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苦尋“庖丁”無果
欲建“屠夫學校”
尊敬的讀者：
首先強調下，屠夫不是低微的職業(yè)，賣豬肉甚至比賣電腦還要有水平，屠夫學校(這里的屠夫主要指分割豬肉的刀手)也不是一個噱頭。之所以這么說，我下面會給出“證據(jù)”。
建“屠夫學校”其實是我由來已久的想法，不是跟陸步軒在餐桌上一時頭腦發(fā)熱決定的，呵呵。因為對我來說，刀手已經(jīng)成為了制約企業(yè)發(fā)展的最大瓶頸。
一般外人都不太了解賣豬肉這個行業(yè)，說來你或許不信，我們這行最緊缺的不是資金、不是養(yǎng)豬人、不是市場，而是刀手———會分割豬肉的人太少了。
刀手少，所以當人力資源部推薦過來人時，我一般都照單全收，不管有沒有經(jīng)驗、技術如何，趕鴨子上架也得用，特別是銷售旺季，“只要不是猴子，是個人”我都要。再加上有時檔口刀手辭職，調配人手真夠我焦頭爛額的。
目前，我在廣東省有檔口大概200多家，今年打算進入擴張期，現(xiàn)在每月大概有10家新店開張。刀手短缺問題再次重現(xiàn)，毫不夸張地說，這已經(jīng)嚴重影響到了企業(yè)發(fā)展。所以，成立“屠夫學校”培養(yǎng)刀手，就企業(yè)戰(zhàn)略而言，是火燒眉毛一樣急迫。
或許你有這樣的經(jīng)歷，到菜場或超市買肉，告訴刀手要1斤肉，切割了1.2斤，多數(shù)情況下你不會拒絕而會買單。我自己曾在多個檔口觀察過這種現(xiàn)象，事實上幾乎沒人會為這多出的2兩就放棄購買。奧妙其實也在于此，1個顧客多買2兩，10個多買兩斤，100個就多買了20斤———夠了，想想一頭豬才不過兩三百斤呢，這個刀手肯定比一般刀手早收攤或多完成任務。其他還有肥瘦肉比例搭配、較貴的排骨上黏多少肉最好、為彌補斤兩時零碎肉搭贈等等，都是控制成本、提高肉價值的關鍵，同樣一頭豬，一個好刀手能通過這些細節(jié)把握，多賣出一兩百元錢來，拿捏好切肉分量絕對是件藝術活兒。
多賣出錢意味著什么呢？我的很多檔口都是承包他人的，多賣錢意味著能吸引更多承包商，他們獲得更多利潤對企業(yè)本身也是一種回報，壯大了下游產(chǎn)業(yè)鏈。
去年我跟陸步軒交流“屠夫學校”的想法。由于目前市面上幾乎沒有任何書籍涉及分割豬肉的技藝，所以我拜托他幫忙寫教案，目前教案還在完善中。我這邊主要負責找學校協(xié)作，已經(jīng)與湛江高校確定開展合作，在今年七八月份時大概可以正式招生了。
屠夫影響了豬肉行業(yè)，我也想通過屠夫數(shù)量和質量培育，在未來突破瓶頸，改善我的商業(yè)模式（本信有刪節(jié)）。
廣東天地食品公司董事長：陳生2010.1.6
第三只眼
點評人：廣東省養(yǎng)豬協(xié)會常務理事兼秘書長 樊福好
目前在整個行業(yè)，普通豬肉的出肉率(以瘦肉來計算)一般是60%左右，即100斤的豬可能只能出產(chǎn)60斤瘦肉，出肉率很高。不過，大多特色種類豬的出肉率都很低，比如土豬，它的出肉率只有30-35%左右。因此，一個好的刀手能最大程度減少對出肉率的損害，使一頭豬出產(chǎn)更多賣得起價格的好肉，無形中提高了企業(yè)收益。我想，這正是天地食品公司成立自己的屠夫學校的最重要原因。
很多人知道賣豬肉賺錢，可更多的人是不懂得分割技術也找不到合適的人，尋找店鋪刀手就把不少人攔在了加盟隊伍之外。此前整個行業(yè)都沒有培訓刀手的先例，天地食品的這種創(chuàng)新到底怎樣以及未來發(fā)展情況，一切還有待時間檢驗。
