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PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質(zhì)松軟（soft）、有滲出物（exudative）。
產(chǎn)生原因：應(yīng)激時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產(chǎn)熱量增加數(shù)倍．體溫升高， 糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。
而長時間低強度的應(yīng)激源刺激又可導(dǎo)致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark）， 這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時間長，使肌糖原消耗多，產(chǎn)生乳酸減少等所致。
PSE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會發(fā)生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。
減少劣質(zhì)肉發(fā)生的主要技術(shù)措施包括：
(1) 通過品種選育選擇應(yīng)激抵抗品種，淘汰應(yīng)激敏感豬種是防制劣質(zhì)肉的根本措施。
(2) 加強飼養(yǎng)管理，堅持按飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選購原料，供給優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)全面的飼料日糧，在飼料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物質(zhì)，也可添加延胡素酸等以提高機體免疫力改善肉品質(zhì)。
(3) 盡量減少長途運輸、驅(qū)趕等應(yīng)激因素，嚴(yán)格執(zhí)行生豬屠宰操作規(guī)程，對豬進(jìn)行電刺激時選擇合適的電壓和電流，選擇合適的時間，燙毛時的水溫也有嚴(yán)格的要求。
