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PSE肉呈逐年上升趨勢，這有悖于人們對肉質(zhì)要求越來越高的愿望。由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品質(zhì)不佳，影響了上市豬肉銷售質(zhì)量。因此，對PSE肉的形成機理進行探討，找到影響PSE肉的原因，并找出有效的防控措施具有重要意義。
當前，由于多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，采用封閉式飼養(yǎng)，喂飼高蛋白高能量的全價飼料，這對促進豬的生長，提高瘦肉率和經(jīng)濟效益是有利的。然而高瘦肉率和屠宰率的豬對應激刺激反應強烈，這些應激敏感豬，由于宰前運輸、擁擠、捆綁、撕咬、冷熱、電等刺激，引起此類豬的應激反應。而宰后出現(xiàn)的水豬肉(PSE肉)就是豬的應激綜合癥的表現(xiàn)之一。根據(jù)宰后檢驗和上市豬肉質(zhì)量調(diào)查，PSE肉呈逐年上升趨勢，這有悖于人們對肉質(zhì)要求越來越高的愿望。由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品質(zhì)不佳，影響了上市豬肉銷售質(zhì)量，這個問題已經(jīng)引起了有關專家和業(yè)內(nèi)人士的關注和重視。因此，對PSE肉的形成機理進行探討，找到影響PSE肉的原因，并找出有效的防控措施具有重要的理論價值和實際意義。
1 PSE肉的特點及形成機制
PSE肉的特點：肉色蒼白、質(zhì)地松軟、肌肉表面滲出肉，俗稱白肌肉。PSE肉的發(fā)生部位常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉表面顏色蒼白，系水力較差，無彈力。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起的。有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性。目前，關于PSE肉的形成機制，大多數(shù)學者認為是高溫和pH下降所致。生豬屠宰前發(fā)生了應激反應，易感豬宰前受到強烈刺激后，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性增高，肌肉糖酵解過程加快，產(chǎn)生大量乳酸，致使肉的pH急劇下降，宰后45minpH下降至5.7以下(正常豬肉宰后45min，pH值則為6.3以上)。再加上屠宰后高溫和肌肉痙攣所產(chǎn)生的強直熱，使肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細胞中滲出。肌外膜膠原纖維膨脹軟化，使肌肉色澤變淡，質(zhì)地松軟，組織脆弱，切面多汁。也有很多學者從自由基理論角度解釋PSE肉產(chǎn)生機理，應激敏感豬遭受短時間高強度應激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過剩，活性氧增多，導致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會使細胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會使細胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導致細胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時應激導致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變性 ，但是確切地生化機制還有待進一步的研究 。
2 PSE肉形成的影響因素
2.1 遺傳因素
2.1.1 品種間差異
PSE豬肉的形成和豬的品種有直接關系�，F(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中，PSE綜合癥多出現(xiàn)在改良的瘦肉型豬種系中，尤其是連續(xù)選育更高比例的瘦肉型良種豬中。由于連續(xù)選育，使一種隱性基因—— “鹵乙烷”發(fā)生作用，此種基因?qū)っ舾胸i產(chǎn)生疲勞無力效果，使宰后豬的肌肉呈PSE肉。造成不同豬種之間PSE肉發(fā)生率差異的根本原因是不同豬種屠宰后肌肉pH值變化速度不同。一種可能是由于酶組成不同，有些學者認為肌肉中糖原酵解較強，在宰后發(fā)生糖原酵解的過程比較迅速，因此pH值下降快。另一種是因血容量及甲狀腺機能活動的差異，在血量不足，甲狀腺機能亢進時，肌肉的氧供應不足，缺氧酵解的結(jié)果增加了乳酸，使肉中pH值降低。
2.1.2 個體差異
同種豬的不同個體之間PSE肉的形成率也存在差異，主要是機體對應激反應造成的。一種認為豬的不同個體存在對應激易感和抗應激兩種不同品系，易感豬的血液中酶的含量非常高，這些酶可以加速糖原的酵解，產(chǎn)生大量的乳酸和磷酸，使肌肉pH值下降，導致PSE肉形成。另一種認為，豬的不同個體在應激因素刺激下，腎上腺素、腎上腺皮質(zhì)激素及腦垂體前葉產(chǎn)生的腎上腺皮質(zhì)刺激素的分泌機能是不同的，腎上腺皮質(zhì)激素分泌過多的個體，它的糖原酵解過程就快，產(chǎn)生的乳酸和磷酸就多。
2.2 外部應激刺激
2.2.1 宰前因素
PSE肉的形成因素除了受豬的品種和遺傳因素影響外，宰前的管理過程中豬的應激刺激也是產(chǎn)生PSE肉的一個重要原因。宰前飼喂豬的影響狀況、飼養(yǎng)環(huán)境、氣候情況、宰前運輸、待宰時間，屠宰方式等都會對豬的應激性產(chǎn)生影響，造成PSE肉的形成。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，生豬在宰前由于受到驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電麻以及氣溫等應激因素作用，處于高度緊張狀態(tài)，體溫升高、肌肉收縮、大量消耗ATP，產(chǎn)生磷酸，會加大形成PSE肉的幾率。研究表明，運輸前24h禁食，PSE肉較少產(chǎn)生，而禁食16h與不禁食沒有明顯區(qū)別；在一個短的運輸時間(<1h)后立即宰殺的胴體比較長運輸時間后屠宰的胴體形成更多的PSE肉；擊暈方式不同也會使PSE肉發(fā)生率不同，如：CO：法與麻電方式宰殺相比，豬的應激反應小，形成PSE肉少。
2.2.2 宰后因素
豬屠宰后，放血方式、燙毛溫度、分割過程中環(huán)境溫度以及胴體的溫度等宰后因素對PSE肉的形成也會產(chǎn)生影響。平躺放血是自由的，吊掛放血，肌肉比較緊張，消耗能量多，pH值明顯低，易形成PSE肉；燙毛的溫度要適宜，溫度過高，也會使豬胴體肌肉內(nèi)的糖原消耗過快，造成pH顯著降低，容易形成PSE肉；胴體溫度過高，不能在短時間內(nèi)快速冷卻也會導致PSE肉的形成。
3 預防措施
3.1 品種選育
通過品種選育選擇應激抵抗品種，淘汰應激敏感豬種是防制PSE肉的根本措施。充分利用地方豬品質(zhì)優(yōu)良的特性及優(yōu)質(zhì)外來種豬，選擇合理的多元雜交方案，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的抗應激商品豬�？梢愿鶕�(jù)氟烷試驗測定血液中肌酸磷酸肌酶(CPK)含量來檢出應激敏感豬。
3.2 加強宰前管理
3.2.1 飼養(yǎng)管理
堅持按飼料衛(wèi)生標準選購原料，供給優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)全面的飼料日糧。可以采取添加VE、VC等營養(yǎng)控制技術(shù)，來預防PSE肉的形成。研究表明，豬飼喂高水平維生素E的日糧時間越長，PSE肉的發(fā)生率越低；日糧中添加維生素E可以提高肌肉的系水力，降低糖酵解速度。維生素C能有效地抵抗活性氧自由基，具有一定的抗氧化性和具有防止豬屠宰時應激的作用，從而防止PSE肉的產(chǎn)生。加強豬舍的保溫(冬季)、降溫(夏季)、通風等措施，盡量避免咬斗、粗暴驅(qū)打，減少對豬體的過度刺激。
3.2.2 避免宰前各種應激性
在運輸過程中，盡量避免粗暴驅(qū)趕、擠壓、撕咬、斷水等情況；禁止高溫運輸，避免長途運輸，減少應激；運至屠宰場后，不要立即屠宰，使豬得到充分休息，補充水分，宰前禁食24h(降低肌糖原含量)。
3.3 屠宰管理
3.3.1 盡量縮短屠宰時間
正常豬肉的pH值約為6.3，當生豬在宰前受到各種刺激或宰后豬肉持續(xù)高溫，肌糖原大量酵解，產(chǎn)生乳酸，使pH值迅速下降，容易形成PSE肉，因此生豬從電麻放血到胴體加工完成的時間盡量縮短，應掌握在30min內(nèi)完成為宜。
3.3.2 屠宰處理
屠宰時，要選擇合適的電流、電壓以及恰當?shù)碾姄魰r間，而且屠宰后放血要迅速，盡量減少豬的應激性；控制好脫毛時的水溫及時間，水溫范圍一般為61～64℃ ，燙毛時間控制在3～5min，溫度過高，燙毛時間過長，都會增加PSE肉的形成幾率。
3.3.3 宰后處理
宰后，肌肉中的ATP迅速分解，釋放出能量，使肉中心的溫度很快上升至40-42℃，糖原酵解速率加快，pH迅速降低，容易產(chǎn)生PSE肉。因此，要在短時間內(nèi)對胴體進行快速冷卻，而且在吊掛時，胴體之間要保持10cm以上的間距，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。待胴體中心溫度降至室溫以下時，進入0～4℃排酸間進行成熟處理，這樣可以降低PSE肉的形成幾率。
總之，預防PSE肉的發(fā)生應制定一套綜合性防治措施。只有在宰前、宰中、宰后三大環(huán)節(jié)分析產(chǎn)生PSE肉的各種因素，并加以有效控制，才能將PSE肉的產(chǎn)生控制在最低水平。
