新春佳節(jié)即將來臨,人們殺豬宰羊慶賀。如果宰豬的方法得當(dāng),不但省工省力,還能獲得豬肉正常的顏色和品質(zhì)。因此,現(xiàn)將宰豬的技術(shù)介紹如下:
(一)宰前要讓豬充分休息。嚴(yán)防驚恐撞傷或追逐打傷。因?yàn)槠趯⒁鹭i心跳異常,致使放血不全,從而影響肉品的鮮亮。
(二)宰前絕食。一般絕食12小時(shí)至18小時(shí)。也可絕食24小時(shí)。這樣有利于充分放血,而且節(jié)約飼料。但為了保證肉的品質(zhì),絕食期間必須供給充足的飲水,否則將影響肉品的鮮嫩多汁。因此宰前絕食不絕水為好。
(三)放血。為了操作安全,首先將豬擊昏或電麻,消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5至1厘米和距前肢根部1.5至2.5厘米的交叉點(diǎn)上進(jìn)刀,切斷頸動脈和靜脈交接部位,刀尖與胸骨成45度角,進(jìn)刀深度約13至18厘米,動作要迅速,時(shí)間約1至1.5秒鐘。放血時(shí)間一般為5至10分鐘。放出的血量占活重的3.2%~3.5%,就算達(dá)到要求了。
(四)退毛。水溫以65℃至70℃為宜。如沒有溫度表時(shí),可將手指插入水內(nèi),以能耐住水熱為合適。水溫過高,表皮蛋白凝固,不宜退毛;過低,毛孔未被燙開,拔毛困難,會留下殘毛,使肉減色,影響食用和出售。
(五)開膛。從放血到開腔取內(nèi)臟不要超過30分鐘,否則內(nèi)容物不宜清除,會降低內(nèi)臟質(zhì)量。再者,內(nèi)臟油亦需趁熱摘除,內(nèi)臟冷后,油質(zhì)就無法清除干凈了。
(六)去頭。沿枕骨后緣和頭頸關(guān)節(jié)垂直切下即可。
(七)劈半。沿脊椎中線對半劈成兩片,然后順肋骨分割成小塊,以備出售或食用。