豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范10月1日起開(kāi)始實(shí)行

　　中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范 GB50317-2000

　　條文說(shuō)明　

　　本規(guī)范用詞說(shuō)明

　　1. 為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待,對(duì)于要求嚴(yán)格程度不同的用詞說(shuō)明如下:

　　1) 表示很?chē)?yán)格,非這樣做不可的用詞:

　　正面詞采用"必須";反面詞采用"嚴(yán)禁"

　　2) 表示嚴(yán)格,在正常情況下均應(yīng)這樣做的用詞:

　　正面詞采用"應(yīng)";反面詞采用"不應(yīng)"或"不得"。

　　3) 表示允許稍有選擇,在條件許可時(shí),首先應(yīng)這樣做的用詞:

　　正面詞采用"宜";反面詞采用"不宜"。

　　4)表示有選擇,在一定條件下可以這樣做的,采用"可"。

　　2.規(guī)范中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范執(zhí)行時(shí),寫(xiě)法為:"應(yīng)符合……的規(guī)定"或"應(yīng)按……執(zhí)行"。

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　　1 總則

　　1.0.2將屠宰廠按小時(shí)屠宰量分為四級(jí).其中Ⅰ,Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間所在廠多為大中型企業(yè),按班屠宰量計(jì)為500頭以上(按小時(shí)屠宰量計(jì),應(yīng)大于每小時(shí)70頭,一班按7h計(jì)),這些企業(yè)中有的以生產(chǎn)熟肉制品為主,有的以生產(chǎn)冷卻肉和分割肉產(chǎn)品為主,有的以銷(xiāo)售鮮肉為主.Ⅲ級(jí)屠宰車(chē)間所在廠多為小型企業(yè),按班屠宰量計(jì)為200～500頭,一般為縣以上屠宰廠,供應(yīng)品種以銷(xiāo)售鮮肉為主.Ⅳ級(jí)屠宰車(chē)間所在廠幾乎全是鮮銷(xiāo)肉,班屠宰量在200頭以下。

　　本條采用小時(shí)屠宰量分級(jí)的原因:

　　(1)選用的設(shè)備是根據(jù)小時(shí)屠宰量計(jì)算的。

　　(2)一些屠宰廠往往只屠宰4h左右,小時(shí)屠宰量較大,若按班屠宰量計(jì)則與實(shí)際有出入。

　　(3)這種計(jì)算方法與國(guó)外相一致。

　　1.0.4本條是考慮到出口注冊(cè)廠的特殊性而編制的。

　　1.0.5本條規(guī)定了本規(guī)范與其他有關(guān)規(guī)范的關(guān)系。

　　屠宰與分割車(chē)間工程設(shè)計(jì),除執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》,《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》和本規(guī)范外,還需同時(shí)執(zhí)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范。目前有關(guān)屠宰與衛(wèi)生方面要求的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范主要有:《生豬屠宰操作規(guī)程》(GB/T17236-1998),《畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件》(GB/T17237-1998),《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-85),《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694--90),《肉類(lèi)加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB13457--92)及《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》(GB16548-1996)等。

　　2 術(shù)語(yǔ)

　　2.0.22清洗刷白機(jī).由于各國(guó)使用語(yǔ)言的差異,對(duì)這臺(tái)機(jī)器有的稱(chēng)為拋光和最終(清洗)機(jī),也有的就稱(chēng)為清洗機(jī),為區(qū)別一般清洗機(jī),本術(shù)語(yǔ)采用清洗刷白機(jī),以表示燎毛后該機(jī)器的作用。

　　3 廠址選擇和總平面布置

　　3.1廠址選擇

　　3.1.1～3.1.3屠宰車(chē)間所在屠宰廠或肉聯(lián)廠的原料區(qū),不可食用肉處理間及一些加工間,污水處理場(chǎng)等都散發(fā)有明顯異味并嚴(yán)重污染空氣的氣體,因此不得建于城市中心地帶,同時(shí)應(yīng)避免其對(duì)城市水源及居住區(qū)的污染。

　　3.1.4根據(jù)環(huán)保部門(mén)要求,屠宰廠或肉聯(lián)廠的生產(chǎn)污水必須經(jīng)過(guò)污水處理場(chǎng)處理后才能排放.選擇廠址時(shí)應(yīng)注意廠外污水排放的設(shè)施,且距離不宜過(guò)遠(yuǎn),也是重要條件之一。

　　3.2 總平面布置

　　3.2.1為保證食品衛(wèi)生,防止活豬,廢棄物等污染肉品,強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品和人員出入口需單獨(dú)設(shè)置,因此規(guī)定廠區(qū)至少設(shè)兩個(gè)出入口。

　　3.2.3根據(jù)送審稿審定會(huì)上多數(shù)代表的意見(jiàn),本條對(duì)屠宰,分割車(chē)間與廠內(nèi)有關(guān)建(構(gòu))筑物的防護(hù)距離做了較大修改,不再規(guī)定防護(hù)距離的具體數(shù)值,僅提出了原則性的要求,理由如下:

　　(1)原條文中防護(hù)距離的數(shù)值是參考60～70年代原蘇聯(lián)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的,現(xiàn)已不符合我國(guó)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的發(fā)展和節(jié)省用地的要求。

　　(2)原條文中規(guī)定的防護(hù)距離數(shù)值偏大,在許多地區(qū)都難以執(zhí)行.另?yè)?jù)調(diào)查,國(guó)外對(duì)肉類(lèi)加工企業(yè)也無(wú)此類(lèi)具體規(guī)定。

　　3.2.4今年來(lái)與國(guó)外肉類(lèi)加工行業(yè)進(jìn)行多次技術(shù)交流,均采用了國(guó)際上通用的肉類(lèi)加工廠生產(chǎn)區(qū)內(nèi)分為清潔區(qū)與非清潔區(qū)的概念.設(shè)計(jì)中兩區(qū)要明顯分開(kāi),屠宰車(chē)間內(nèi)原料(活豬)從非清潔區(qū)開(kāi)始屠宰加工,隨著生產(chǎn)流程逐步轉(zhuǎn)向清潔區(qū)。采取這種布置方式的目的是為了保證肉品在生產(chǎn)加工過(guò)程中減少污染,達(dá)到產(chǎn)品衛(wèi)生的目的。

　　3.3 環(huán)境衛(wèi)生

　　3.3.2本條規(guī)定在廠區(qū)道路兩側(cè)及建筑四周空地應(yīng)進(jìn)行綠化,這對(duì)提高廠區(qū)空氣清潔度,改善環(huán)境衛(wèi)生條件,盡可能多的增加綠化面積無(wú)疑是有益的。

　　3.3.4由于畜糞,廢棄物等也是屠宰廠或肉聯(lián)廠內(nèi)較明顯的污染源,特提出此條,并做了相關(guān)的規(guī)定。

　　3.3.5為了防止運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)輪將廠外污染物帶入廠內(nèi),所以規(guī)定車(chē)輛進(jìn)廠時(shí)必須經(jīng)過(guò)消毒池消毒。

　　3.3.6過(guò)去屠宰廠或肉聯(lián)廠的公共廁所一般都是旱廁,衛(wèi)生條件很差,為了保障廠區(qū)衛(wèi)生能得以改善,特制定本條規(guī)定。

　　4 建筑

　　4.1一般規(guī)定

　　4.1.1～4.1.9是為保證建筑設(shè)計(jì)能做到滿(mǎn)足肉品衛(wèi)生的要求而規(guī)定的.這些規(guī)定與當(dāng)前國(guó)外同類(lèi)廠的要求與標(biāo)準(zhǔn)是基本一致的。

　　4.2宰前建筑設(shè)施

　　4.2.2趕車(chē)道坡度大于10%的規(guī)定是綜合各地趕豬道的情況,在原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編寫(xiě)的《商業(yè)冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)定》基礎(chǔ)上確定的.這次編寫(xiě)規(guī)范時(shí)又對(duì)此作了調(diào)查和復(fù)核.因各地豬種不同,豬的爬坡能力也不一樣,具體設(shè)計(jì)時(shí)可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r適當(dāng)加以調(diào)整。

　　4.2.5待宰間的容量按1.0～1.5倍班宰量計(jì)算,是根據(jù)我國(guó)屠宰有淡旺季生產(chǎn)的實(shí)際情況確定的。

　　我國(guó)養(yǎng)豬多為農(nóng)民散養(yǎng),旺季時(shí)收豬量超過(guò)正常班宰量,因此待宰間的面積不能按正常一個(gè)班的班宰量計(jì)算.每頭豬的占地面積(不包括待宰間內(nèi)趕豬道)按0.6～0.8m2計(jì)算,是考慮到各地區(qū)因豬種不同而給出的一個(gè)范圍,便于設(shè)計(jì)時(shí)選用.本條是為了使宰殺前的豬只具有良好的待宰環(huán)境,從根本上保證肉制品的質(zhì)量而制定的。

　　4.2.6隔離間的面積,根據(jù)近年實(shí)際情況看,各地差別較大,因此在本條中做出了具體規(guī)定。

　　4.2.7趕豬道兩側(cè)墻定為1m,是根據(jù)對(duì)多數(shù)廠的調(diào)查后確定的。

　　4.2.8為了使活豬宰前體表清潔,在進(jìn)入屠宰車(chē)間前應(yīng)通過(guò)沖淋去掉污物.由于各地豬源及飼養(yǎng)條件的差異,所以對(duì)沖淋時(shí)間不做規(guī)定.沖淋間的大小,是以沖淋后能保證屠宰的連續(xù)性,均勻性為前提設(shè)置的。

　　4.3急宰間,不可食用肉處理間

　　4.3.1～4.3.3是根據(jù)原《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》(SBJ02-89)的規(guī)定并考慮近年來(lái)國(guó)內(nèi)部分企業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐及衛(wèi)生要求上所必須具備的條件而修訂的.為與國(guó)外接軌,原車(chē)間名稱(chēng)個(gè)別做了更改,但性質(zhì)內(nèi)容未變。

　　4.4屠宰車(chē)間

　　4.4.1將本條規(guī)定屠宰車(chē)間的面積大小與原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《商業(yè)冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)定》中提出的面積大小比較如下(見(jiàn)表1): [FS:PAGE]

　　表1 每頭豬占地面積(m2)

　　從上表看出,班宰量在500～2000頭之間的屠宰車(chē)間每頭豬增加0.2m2.其原因是近年來(lái)根據(jù)國(guó)外獸醫(yī)專(zhuān)家建議,檢驗(yàn)方法由分散檢驗(yàn)改為同步檢驗(yàn)或?qū)μ?hào)集中檢驗(yàn)方法,增加了同步檢驗(yàn)線(xiàn),與此同時(shí),將旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室和疑病豬胴體間都安排在生產(chǎn)線(xiàn)附近.此外,為了避免交叉污染又增加了輸送設(shè)備,加寬了輸送通道,因此增加了車(chē)間的使用面積.經(jīng)近年實(shí)踐和調(diào)查表明此表提供的數(shù)據(jù)是適用的。

　　4.4.2為了提高胴體發(fā)貨過(guò)程的環(huán)境衛(wèi)生狀況,減少對(duì)肉品的污染,特此提出發(fā)貨間增設(shè)封閉站臺(tái)的措施。

　　胴體發(fā)貨間及副產(chǎn)品發(fā)貨間的面積是按發(fā)貨量來(lái)確定的,但由于各地情況不一,所以本條對(duì)其面積未做具體規(guī)定。

　　4.4.4國(guó)外屠宰車(chē)間多為單層建筑,在處理加工過(guò)程中產(chǎn)生的非食用肉,內(nèi)臟,廢棄物時(shí),應(yīng)將清潔的原料,半成品與能引起污染的物料分開(kāi),以保證加工產(chǎn)品質(zhì)量.因此采用單層設(shè)計(jì)時(shí),應(yīng)注意安排好非清潔物料的流向。

　　國(guó)外屠宰車(chē)間一般采用大跨度,車(chē)間內(nèi)很少有柱子,便于工藝設(shè)計(jì)布置.本條結(jié)合國(guó)內(nèi)情況,提出柱距不宜小于6m(主要針對(duì)多層廠房),單層宜采用較大跨度。

　　層高應(yīng)能滿(mǎn)足通風(fēng),采光,設(shè)備安裝,維修和生產(chǎn)的要求。

　　4.4.6由于電擊深度不夠或電擊后停留時(shí)間較長(zhǎng),部分豬只在宰殺放血后會(huì)蘇醒掙扎,造成血液飛濺至墻壁高處.所以,此段墻裙高度規(guī)定不應(yīng)低于放血軌道的高度,目的是便于沖洗墻面血污,保持車(chē)間衛(wèi)生。

　　4.4.10有些廠旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室與旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)采樣處相距較遠(yuǎn),采集的肉樣不能及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)并取得結(jié)果,待發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí),該胴體已與其他健康合格的胴體混在一起,易發(fā)生交叉污染.因此,本條規(guī)定檢驗(yàn)室應(yīng)靠近采樣處,在對(duì)號(hào)或同步檢驗(yàn)完成前,旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)已出結(jié)果,這樣可避免交叉污染發(fā)生。

　　4.4.16燃料儲(chǔ)存間為單層建筑,靠車(chē)間外墻布置及對(duì)外設(shè)有出入口等都是為了防火和避免發(fā)生人身安全事故而制定的。燃料間防火要求按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》有關(guān)條文執(zhí)行。

　　4.5 分割車(chē)間

　　4.5.3根據(jù)原商業(yè)部食品局組織編制的《分割肉,肉制品生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求》和原商業(yè)部基建司編制的《關(guān)于建設(shè)分割肉車(chē)間和小包裝車(chē)間技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的若干規(guī)定》,結(jié)合我院多年承接分割車(chē)間工程設(shè)計(jì)的實(shí)際情況作了調(diào)查,認(rèn)為前兩個(gè)文件中提出的設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)定比較符合實(shí)際,但原規(guī)定的輔助面積和剔骨分割間面積都偏小,因此原行業(yè)規(guī)范中將原有標(biāo)準(zhǔn)中的車(chē)間面積適當(dāng)增加:

　　班產(chǎn)5t分割肉(成品)車(chē)間面積增加60m2班產(chǎn)10t,20t分割肉(成品)車(chē)間面積各增加100m2。

　　近年來(lái)尚未發(fā)現(xiàn)不適之處,因此,決定維持原條文規(guī)定的指標(biāo).

　　4.5.5～4.5.9分割車(chē)間中各類(lèi)需制冷房間的設(shè)計(jì)溫度是根據(jù)理論與實(shí)踐兩方面因素并參考國(guó)外標(biāo)準(zhǔn),以保證達(dá)到肉質(zhì)要求而確定的。

　　4.5.10對(duì)于分割剔骨間,包裝間是否應(yīng)設(shè)吊頂,始終存在兩種不同意見(jiàn),主張?jiān)O(shè)與不設(shè)其出發(fā)點(diǎn)都是為了保證車(chē)間內(nèi)的清潔衛(wèi)生.但從調(diào)查中發(fā)現(xiàn),設(shè)有吊頂?shù)能?chē)間由于受氣候,環(huán)境(車(chē)間濕度)以及車(chē)間溫度可能出現(xiàn)變化(暫時(shí)歇產(chǎn),倒班)或其他原因,造成車(chē)間吊頂出現(xiàn)發(fā)霉或結(jié)露,反而達(dá)不到清潔之目的,因此規(guī)范修訂組認(rèn)為不宜設(shè)吊頂.在本規(guī)范送審稿審定會(huì)上,部分代表提出,隨著冷分割工藝的采用,車(chē)間溫度降低到6～12℃之間,因此應(yīng)對(duì)維護(hù)結(jié)構(gòu)作隔熱處理,屋頂隔熱可采用吊頂方法解決,同時(shí)還具有清潔美觀的效果.隨著吊頂材料的更新,防霉的問(wèn)題也會(huì)得到解決,只要加強(qiáng)管理,使用吊頂還是利大于弊,所以本規(guī)范改為宜設(shè)吊頂。

　　4.6 職工生活設(shè)施

　　4.6.1本條文中的《標(biāo)準(zhǔn)》系指《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(TJ36)和《對(duì)外注冊(cè)肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝要求的暫行規(guī)定》。

　　4.6.3既然屠宰車(chē)間非清潔區(qū)與清潔區(qū)的生產(chǎn)線(xiàn)路已明確劃分開(kāi),因此其生產(chǎn)人員線(xiàn)路也應(yīng)劃分開(kāi),以防止對(duì)產(chǎn)品的交叉污染。

　　4.6.4廁所本身的衛(wèi)生條件和設(shè)施,直接關(guān)系到其所在生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況,對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此,因此,對(duì)廁所作出相關(guān)規(guī)定是極其必要的.本規(guī)范第3.3.6條的規(guī)定也是出自同一目的。

　　5 屠宰與分割工藝

　　5.1 一般規(guī)定

　　5.1.1班宰能力按全年不少于250個(gè)工作日計(jì)算,過(guò)去是根據(jù)我國(guó)以收購(gòu)農(nóng)民散養(yǎng)豬為主的情況確定的,農(nóng)民售豬有季節(jié)性,形成了生產(chǎn)淡旺季.現(xiàn)在雖然養(yǎng)豬場(chǎng)和養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)戶(hù)在全國(guó)已有一定的發(fā)展,正在改變收購(gòu)生豬的淡旺季特點(diǎn),但我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)這些年來(lái)總是呈現(xiàn)波浪式起伏變化,均衡發(fā)展生產(chǎn)還未形成,所以規(guī)定應(yīng)根據(jù)各地實(shí)際情況確定。

　　5.1.4活豬宰殺后體內(nèi)熱量不易散發(fā),加速了臟器,特別是腸胃的腐敗過(guò)程,為保證肉品質(zhì)量,應(yīng)盡早剖腹取出內(nèi)臟,盡快結(jié)束胴體加工過(guò)程,以保持肉品的新鮮程度.歐盟對(duì)肉類(lèi)加工的衛(wèi)生要求中也作了相應(yīng)的規(guī)定.本條是根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)制定的。

　　5.1.5胴體采用懸掛方式運(yùn)輸?shù)哪康闹饕�是為了肉品的衛(wèi)生,懸掛胴體還易于熱量的散發(fā),因此胴體的暫存和冷卻都采用懸掛方式。

　　5.2 致昏放血

　　5.2.1豬在運(yùn)輸過(guò)程中由于使用了不正確的方法,使其神經(jīng)緊張,受到了強(qiáng)刺激,造成電擊昏后屠宰放血不凈或產(chǎn)生PSE肉(滲水白肌肉)及DFD肉(肉表面干燥,色深暗).為此,對(duì)宰前豬的休息,趕豬及機(jī)械輸送都提出了要求。

　　5.2.3利用鹽水導(dǎo)電性能好的特點(diǎn),保證電擊致昏的時(shí)間。

　　5.2.4國(guó)外豬宰殺放血采用先平躺放血1min,然后再懸掛放血的工藝,是為了防止豬在懸掛放血時(shí)蹬蹄抽動(dòng)會(huì)造成部分肌肉淤血而設(shè)計(jì)的,對(duì)于保證肉品質(zhì)量此方法是有效的,但相應(yīng)會(huì)增加一些設(shè)備投資。

　　5.2.5本條規(guī)定是為了控制豬被電擊昏的程度,創(chuàng)造最佳放血條件而制定的。

　　5.2.6豬的大量放血是在最初的1～2min之內(nèi),2min之內(nèi)放出的血量約占全部出血量的90%左右,以后為間斷出血和滴血,5min后滴血已經(jīng)很少,所以放血時(shí)間按不少于5min來(lái)確定.

　　5.2.7豬屠宰放血3min后處于滴血狀態(tài),所以按3min放血時(shí)間確定放血槽長(zhǎng)度。

　　5.2.8本條是為豬屠體進(jìn)入燙池或預(yù)剝皮輸送機(jī)時(shí)有一個(gè)清潔的體表面,盡量減少污染環(huán)節(jié),所以要求設(shè)置洗豬機(jī)械,這點(diǎn)與國(guó)外先進(jìn)的屠體工藝要求一致。[FS:PAGE]

　　5.3 浸燙脫毛加工

　　5.3.2運(yùn)河燙池浸燙方法是國(guó)外70年代采用的設(shè)備,在浸燙過(guò)程中,豬屠體掛腳鏈不松開(kāi),被懸掛輸送機(jī)拖動(dòng)在浸燙池中進(jìn)行,完成浸燙后再提升至脫毛機(jī)前氣動(dòng)落豬裝置處,整個(gè)浸燙過(guò)程無(wú)需人工操作。它適用于品種相同,體重較為一致的豬屠體依次浸燙,不同品種和體重的豬屠體浸燙要另行調(diào)整時(shí)間和水溫.國(guó)內(nèi)已有廠家生產(chǎn)此種設(shè)備,Ⅰ,Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間使用較為適宜。

　　此設(shè)備另一優(yōu)點(diǎn)是燙池上有密封蓋,保溫效果好,節(jié)能,同時(shí)減少生產(chǎn)中的霧氣散發(fā)。

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　　5.3.4脫毛機(jī)型式有多種,各地都根據(jù)習(xí)慣選用設(shè)備,不作統(tǒng)一規(guī)定。

　　5.3.5目前國(guó)內(nèi)多數(shù)廠在脫毛機(jī)脫毛后使用清水池.將豬屠體浸泡在清水池中進(jìn)行修刮殘毛,可節(jié)省操作工體力。但由于在池中浸泡,池水對(duì)宰殺刀口附近的肉會(huì)造成污染,增加了胴體的修割量,減少了出肉率。所以在《對(duì)外注冊(cè)肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求的暫行規(guī)定》的說(shuō)明中取消了清水池.但是使用刮毛輸送機(jī)或把豬屠體掛在軌道上刮毛,也還存在一些問(wèn)題,主要是勞動(dòng)強(qiáng)度比在清水池中大,刮毛效果也不夠理想,但可避免豬屠體進(jìn)一步受到污染.在權(quán)衡利弊后,本規(guī)范取消了可使用清水池的提法。

　　5.3.11預(yù)干燥機(jī)是為燎去豬屠體上未脫凈的豬毛而設(shè)置的前加工設(shè)備.它采用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠體,使其表面脫水,干燥,從而使燎毛設(shè)備節(jié)省能源消耗。

　　5.3.12燎毛爐是國(guó)外常用設(shè)備,過(guò)去由于該機(jī)國(guó)內(nèi)不生產(chǎn),且能源消耗大,增加了生產(chǎn)成本,所以都采用人工噴燈燎毛刮毛.隨著生產(chǎn)的發(fā)展,衛(wèi)生要求的提高,已有國(guó)內(nèi)廠家向國(guó)外訂貨,準(zhǔn)備采用燎毛爐。使用燎毛爐燎毛可使豬屠體表面溫度增高,起到殺菌作用,也有利于豬屠體的表面清潔,有條件的Ⅰ,Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間可選用此種設(shè)備。

　　通過(guò)燎毛爐內(nèi)的一段懸掛軌道因燎毛火焰的燒烤而溫度升高,通常在采用圓管軌道時(shí)內(nèi)部有冷卻水流過(guò)對(duì)軌道進(jìn)行冷卻。

　　根據(jù)防火規(guī)范的要求,燎毛爐使用的燃料要有單獨(dú)的存放房間。

　　5.3.13清洗刷白機(jī)與預(yù)干燥機(jī),燎毛爐是一套去除豬屠體上殘毛的3臺(tái)設(shè)備,燎毛后的豬屠體在清洗刷白機(jī)上刷去豬屠體上的焦毛和進(jìn)行表面清洗,完成體表面的最后加工.以上3臺(tái)設(shè)備為國(guó)外先進(jìn)屠宰線(xiàn)必裝設(shè)備。

　　5.3.16豬屠體掛腳鏈在放血至浸燙(或剝皮)工位之間使用,摘下的腳鏈送回是為了循環(huán)使用。

　　5.4 剝皮加工

　　5.4.2如果線(xiàn)速度超過(guò)8m/min時(shí),現(xiàn)有剝皮機(jī)剝皮速度將趕不上預(yù)剝皮的速度,使生產(chǎn)不協(xié)調(diào),因此提出本條要求。

　　5.4.3轉(zhuǎn)掛臺(tái)的作用有二:一是接收剝皮后的豬屠體二是在轉(zhuǎn)掛臺(tái)的末端將剝皮后豬屠體穿上叉擋,掛在提升機(jī)上,送入剝皮后的軌道.所以轉(zhuǎn)掛臺(tái)的長(zhǎng)度與二者有關(guān).如果預(yù)剝皮輸送機(jī)上的豬屠體沿輸送機(jī)前進(jìn)方向豬臀部在后面時(shí),轉(zhuǎn)掛臺(tái)還要有一個(gè)使豬屠體轉(zhuǎn)向180°的作用,以便豬屠體的提升。

　　5.4.6立式剝皮機(jī)前后各留2m的手推懸掛軌道是為了剝皮的操作,靠人工預(yù)剝皮和剝完皮后推出剝皮機(jī)都需要留有手工操作位置。

　　5.5 胴體加工

　　5.5.1本條是按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的.對(duì)于出口注冊(cè)廠,參照歐盟標(biāo)準(zhǔn),采用在取心肝肺工序后立即進(jìn)入胴體劈半工序,劈半后再進(jìn)行獸醫(yī)檢驗(yàn),為的是能看清脊椎處有無(wú)病變,檢驗(yàn)一次完成.但國(guó)內(nèi)許多廠都使用橋式劈半電鋸,它不能放入同步檢驗(yàn)線(xiàn),所以在此情況下,國(guó)內(nèi)獸醫(yī)檢驗(yàn)分為初驗(yàn)和復(fù)驗(yàn),采用先檢驗(yàn)未劈半胴體,待劈半后再做胴體復(fù)驗(yàn)。

　　5.5.2控制生產(chǎn)線(xiàn)上每分鐘均勻通過(guò)6頭豬屠體,主要是保證獸醫(yī)檢驗(yàn)人員的必要檢驗(yàn)時(shí)間和肉品質(zhì)量.這個(gè)數(shù)據(jù)的采用,既能滿(mǎn)足檢驗(yàn)的必要時(shí)間,又不影響生產(chǎn)的速度,以7h計(jì)算,一條生產(chǎn)線(xiàn)每班可屠宰2500頭豬.這個(gè)規(guī)定與歐盟規(guī)定的屠宰線(xiàn)上每分鐘屠宰4～6頭一致。

　　5.5.9本條是根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求而制定。

　　5.6 副產(chǎn)品加工

　　5.6.1副產(chǎn)品中的腸胃因包含內(nèi)容物和糞便,必須在單獨(dú)的隔離間內(nèi)進(jìn)行加工,頭蹄尾加工時(shí)要浸燙脫毛,也必須單獨(dú)設(shè)置房間加工,而心肝肺則不同,健康豬打開(kāi)胸膛時(shí)是無(wú)菌的,所以可在胴體加工間進(jìn)行加工整理.為此本條對(duì)Ⅳ級(jí)屠宰車(chē)間作了此項(xiàng)規(guī)定,主要考慮到生產(chǎn)量小,無(wú)需再專(zhuān)門(mén)設(shè)房間加工,但為了避免交叉污染,加工位置應(yīng)與胴體生產(chǎn)線(xiàn)隔開(kāi)。

　　5.7 分割加工

　　5.7.1分割加工采用原料(胴體)先經(jīng)冷卻再分割的加工工藝,目的是為了保證肉品質(zhì)量,國(guó)外企業(yè)也規(guī)定先冷卻胴體再分割。

　　國(guó)內(nèi)多數(shù)企業(yè)過(guò)去常采用原料先經(jīng)預(yù)冷,再剔骨分割,最后冷卻分割產(chǎn)品的加工工藝。

　　5.7.2在分割車(chē)間內(nèi)輸送胴體的線(xiàn)路一般比較短,負(fù)荷較輕,可采用無(wú)油潤(rùn)滑鏈.本條提出的目的是防止鏈條滴油污染肉品。

　　5.7.5胴體接收分段通常有兩種方法,國(guó)內(nèi)過(guò)去多采用立式分段法,這時(shí)要求采用轉(zhuǎn)掛線(xiàn),通過(guò)立式鋸分段。臥式分段法近年來(lái)采用較多,這與國(guó)外先進(jìn)分割工藝一致。

　　5.7.6分割剔骨加工在一級(jí)分割車(chē)間中,由于生產(chǎn)量大,要求使用輸送機(jī)來(lái)保證生產(chǎn)流水線(xiàn)的正常運(yùn)行,同時(shí)也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造了良好的條件.二級(jí)分割車(chē)間加工量相對(duì)較小,使用不銹鋼工作臺(tái)也可滿(mǎn)足需要。

　　5.7.7因滑槽不能像屠宰車(chē)間那樣及時(shí)清洗,為了產(chǎn)品衛(wèi)生特作本條規(guī)定。

　　5.8原料,產(chǎn)品的預(yù)冷,冷卻與凍結(jié)

　　5.8.1肉體中心溫度低于7℃可抑制細(xì)菌的繁殖,國(guó)外工藝也是這樣規(guī)定的。

　　5.8.2分段冷卻是為了節(jié)能和提高出肉率,并且工人操作條件也較好.缺點(diǎn)是控制細(xì)菌繁殖的條件放寬,增加了對(duì)肉品質(zhì)量控制的危險(xiǎn)性.當(dāng)生產(chǎn)量小時(shí),允許采用這種工藝。

　　5.8.3本條規(guī)定與國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)一致。

　　5.8.4分割肉的凍結(jié)要在24h之內(nèi)完成,在-23℃凍結(jié)間內(nèi)必須采用鐵盒包裝,在凍結(jié)間內(nèi)把肉凍好后,再進(jìn)入包裝間把鐵盒換成紙箱包裝入庫(kù),目的是提高肉品質(zhì)量.由于我國(guó)大量的凍結(jié)間庫(kù)溫為-23℃,若裝紙盒后直接凍結(jié),48h還達(dá)不到-15℃要求.歐洲國(guó)家凍結(jié)間溫度可達(dá)-40℃,36h肉溫可達(dá)-18℃,我國(guó)目前只有少數(shù)冷庫(kù)可達(dá)到這個(gè)水平,而且使用的是進(jìn)口冷凍機(jī)組.考慮到國(guó)內(nèi)實(shí)際情況,只提出凍肉的終了溫度,沒(méi)有對(duì)凍結(jié)時(shí)間做統(tǒng)一規(guī)定。

　　5.8.5副產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)間要求比肉凍結(jié)時(shí)間要短,凍結(jié)后溫度要低,目的也是保證獲得好的質(zhì)量.國(guó)外先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)要求副產(chǎn)品在12h內(nèi)凍到-18℃,使用平板凍結(jié)器可達(dá)到這一要求.目前我國(guó)使用平板凍結(jié)器的廠家不普遍,結(jié)合我國(guó)情況,提出24h凍結(jié)達(dá)到-18℃是可行的,只是凍結(jié)間庫(kù)溫要達(dá)到-23℃以下才行,執(zhí)行起來(lái)也應(yīng)無(wú)問(wèn)題.本條規(guī)定為的是與國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌。[FS:PAGE]

　　6 獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗(yàn)

　　6.0.6現(xiàn)在多數(shù)廠采用的是分散的檢驗(yàn)的方法,它是將豬屠體中各部位由衛(wèi)檢人員分別檢驗(yàn),檢驗(yàn)過(guò)的部位(如內(nèi)臟器官)即可與豬胴體分離進(jìn)入后一工序加工,一旦后序檢驗(yàn)部位發(fā)現(xiàn)疾病時(shí),已離體部位就找不到了,這就失去了從整體上綜合判斷的作用和控制疫病擴(kuò)散的可能。

　　統(tǒng)一編號(hào)的對(duì)照檢驗(yàn)方法是將胴體和內(nèi)臟編上相同號(hào)碼,內(nèi)臟集中在專(zhuān)設(shè)檢驗(yàn)臺(tái)處檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)疾病時(shí),可按編號(hào)找到相應(yīng)的胴體和內(nèi)臟進(jìn)行綜合判斷處理.由此可見(jiàn),把分散的檢驗(yàn),改為相對(duì)集中的對(duì)照檢驗(yàn)或內(nèi)臟與胴體同步檢驗(yàn)是采用了更為先進(jìn)的檢驗(yàn)方法,它對(duì)我國(guó)屠宰廠獸醫(yī)檢驗(yàn)工作無(wú)疑將起到巨大的推動(dòng)作用。

　　6.0.14根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定,食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水,生產(chǎn)加工的原料,半成品和產(chǎn)成品是否合格做出微生物,理化項(xiàng)目的法定檢驗(yàn).為承擔(dān)其職責(zé)和任務(wù),應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室.Ⅳ級(jí)屠宰車(chē)間可將采集的樣品送有關(guān)檢驗(yàn)單位檢驗(yàn)。

　　6.0.15旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室的設(shè)置是根據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》確定的,它是法定檢驗(yàn)項(xiàng)目,檢驗(yàn)方法以鏡檢法為主.近年來(lái)國(guó)外采用了一種快速簡(jiǎn)易檢驗(yàn)旋毛蟲(chóng)的方法,稱(chēng)為消化法.采用此種檢驗(yàn)方法有先決條件,即必須有連續(xù)三年旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)檢出率低于十萬(wàn)分之一至五十萬(wàn)分之一的記錄地區(qū),才可使用消化法。

　　我國(guó)目前市場(chǎng)上以銷(xiāo)售熱鮮豬肉為主,為了把住檢驗(yàn)關(guān),應(yīng)采用鏡檢法來(lái)做旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)。

　　7 給排水

　　7.1給水及熱水供應(yīng)

　　7.1.1本條是根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國(guó)《出口食品衛(wèi)生管理辦法(試行)》對(duì)食品加工用水水質(zhì)的要求而制定的。

　　7.1.2按中華人民共和國(guó)原商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范》(SBJ02-89)第6.1.4條規(guī)定:

　　屠宰車(chē)間每頭豬生產(chǎn)用水量按0.5～0.65m3計(jì)算.這次規(guī)范修訂時(shí),我們對(duì)內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)屠宰加工企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)用水量又進(jìn)行了一次調(diào)查,從調(diào)查的資料來(lái)看,各企業(yè)實(shí)際用水量與原規(guī)范規(guī)定的數(shù)值相差不大。用水量調(diào)查見(jiàn)表2。

　　表2 屠宰車(chē)間用水量調(diào)查表

　　7.2 排水

　　7.2.1～7.2.3 屠宰加工生產(chǎn)過(guò)程中有較多的污水排出,污水中含有大量的血,油脂及其他雜物等,排污管主要排出胃內(nèi)容物及糞便,為了滿(mǎn)足車(chē)間衛(wèi)生要求,地面水應(yīng)盡快排出且不應(yīng)堵塞.根據(jù)各廠實(shí)際運(yùn)行情況,屠宰車(chē)間設(shè)明溝(或淺明溝)較好,一方面污物能及時(shí)排放,另一方面清洗衛(wèi)生方便。

　　分割車(chē)間采用專(zhuān)用地漏排水較好,地漏應(yīng)帶有網(wǎng)筐,首先將污物攔阻于筐內(nèi),水從筐內(nèi)流出排入下水管道,否則污物易堵塞下水管道.考慮到既使地面排水流暢,又不至使地面坡度過(guò)大,參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定每個(gè)地漏的匯水面積為36m2。

　　7.2.4本條是根據(jù)屠宰工藝要求設(shè)置的。

　　7.2.6屠宰加工中腸胃內(nèi)容物及糞便都流入室外截糞井,每日截糞井應(yīng)出空,清洗,衛(wèi)生條件較差。

　　所以本條規(guī)定對(duì)Ⅰ,Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間提出宜安裝輸送糞便裝置,將糞便送至廠內(nèi)處理場(chǎng),這樣可減少對(duì)周?chē)�環(huán)境的污染。

　　7.2.11急宰間排出的污水和糞便須先經(jīng)收集,沉淀和消毒處理,才準(zhǔn)許排入廠內(nèi)污水管網(wǎng)。

　　8 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

　　8.0.1根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況,屠宰車(chē)間應(yīng)以自然通風(fēng)為主,對(duì)于散發(fā)臭味多的加工間,如副產(chǎn)品腸胃加工間,每小時(shí)換氣次數(shù)不宜少于4次,如果達(dá)不到換氣要求,就應(yīng)輔助以機(jī)械通風(fēng)。

　　8.0.2根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》(GBJ19-87)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《暖通規(guī)范》)第4.1.7條制定。

　　8.0.3根據(jù)《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》,分割車(chē)間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計(jì)算溫度應(yīng)保持在15℃以下.目前國(guó)際上普遍采用冷分割工藝,室內(nèi)溫度控制在10℃左右。

　　8.0.4本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第5.1.10條制定。

　　8.0.5本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第5.3.8條制定。

　　8.0.6本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第2.1.1條和參考原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《商業(yè)冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)定》制定。

　　8.0.7本條參考原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《冷藏設(shè)計(jì)統(tǒng)一技術(shù)措施》中有關(guān)用汽量標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)近幾年我院作的肉聯(lián)廠設(shè)計(jì)和實(shí)際生產(chǎn)情況確定的用汽量指標(biāo).條文中數(shù)字是指以燙毛為主的屠宰車(chē)間,若以剝皮為主時(shí),其用汽量酌情減少。

　　9 電氣

　　9.0.1屠宰與分割車(chē)間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負(fù)荷,為提高其供電可靠性以及便于車(chē)間獨(dú)立進(jìn)行成本核算,因此采用專(zhuān)用回路供電。

　　9.0.2屠宰與分割車(chē)間屬多水潮濕場(chǎng)所,操作工人也大都帶水作業(yè),因此規(guī)定此條內(nèi)容,以提高用電安全。

　　9.0.3屠宰與分割車(chē)間屬多水潮濕場(chǎng)所,因此有此要求。

　　9.0.4在出現(xiàn)接地故障時(shí),為降低車(chē)間內(nèi)操作人員間接接觸電壓,以防止可能發(fā)生的人身間接電擊,因此車(chē)間內(nèi)宜采用等電位聯(lián)接的保護(hù)措施。

　　9.0.5潮濕多水場(chǎng)所電氣設(shè)備選型的一般要求。

　　9.0.6為了提高安全用電水平的一般規(guī)定。

　　9.0.7經(jīng)對(duì)國(guó)內(nèi)部分大,中型屠宰與分割車(chē)間內(nèi)照明照度的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試,生產(chǎn)線(xiàn)上操作位置處的照度一般為80～200 lx,檢驗(yàn)位置處的照度一般為200～300 lx,分割剔骨操作臺(tái)面上的照度一般為180～240 lx.根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB50034-92)對(duì)工作場(chǎng)所作業(yè)面上照度標(biāo)準(zhǔn)值的規(guī)定和國(guó)家商檢部門(mén)對(duì)肉品檢驗(yàn)的照度規(guī)定,并參照國(guó)際上一些國(guó)家的現(xiàn)行照度標(biāo)準(zhǔn),綜合考慮后制定本條。

　　9.0.8根據(jù)肉品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求及為提高用電安全而制定本條。

　　9.0.9分割車(chē)間屬清潔區(qū),在電氣設(shè)計(jì)中應(yīng)注意減少影響肉品衛(wèi)生及車(chē)間美觀的因素。

　　9.0.10屠宰與分割車(chē)間屬多油脂場(chǎng)所,且在對(duì)設(shè)備及地面進(jìn)行衛(wèi)生沖洗時(shí),會(huì)使用一些具有一定腐蝕性的物質(zhì)(如堿等),因此應(yīng)選用適宜的導(dǎo)線(xiàn)或電纜,以提高電氣線(xiàn)路的使用壽命。。[FS:PAGE]

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