一頭豬怎么從養(yǎng)豬場(chǎng)到我們嘴邊？經(jīng)歷了哪些奇幻漂流

你一口氣能說(shuō)出多少道豬肉做的菜？紅燒肉、東坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、豬肉燉粉條、回鍋肉、爆炒豬肝……我們的餐桌上，似乎每頓都少不了豬肉，它是從哪里來(lái)？它的爸爸是誰(shuí)？外祖母是誰(shuí)？它的養(yǎng)殖和屠宰過(guò)程是怎樣的的？

下游是指豬從養(yǎng)豬場(chǎng)出欄到我們嘴邊這個(gè)環(huán)節(jié)，包括流通和加工環(huán)節(jié)，有三個(gè)特點(diǎn)：

流通環(huán)節(jié)鏈條較長(zhǎng)，大概四五環(huán)，其中次終端的毛利空間比較大；

毛利非常穩(wěn)定。即使養(yǎng)豬場(chǎng)虧錢，流通環(huán)節(jié)不虧錢；

豬肉制成品增速快、毛利高。

下游流通過(guò)程：

（一）第一個(gè)環(huán)節(jié)，豬販子

養(yǎng)豬場(chǎng)老板一般不會(huì)直接把豬賣給屠宰場(chǎng)，而是賣給豬販子。豬販子的工作方式是，比如每天大約下午 3-4 點(diǎn)的時(shí)候，去各家養(yǎng)豬場(chǎng)里拉豬，然后 5-6 點(diǎn)從河北出發(fā)來(lái)北京，3-4 個(gè)小時(shí)到北京，8-9 點(diǎn)把豬賣完再回去。每天都是這樣的節(jié)奏。每車一般裝 100－300 頭豬。

豬販子往往是當(dāng)?shù)叵鄬?duì)比較精明、有實(shí)力的商人，因?yàn)樨i的買賣會(huì)占用較多資金，比如運(yùn) 300 頭豬去北京，一頭 2000 元，那就是 60 萬(wàn)元，而且大多是現(xiàn)金結(jié)，每天有 60 萬(wàn)的現(xiàn)金流動(dòng)，在縣城里一定是個(gè)不錯(cuò)的生意人。

全國(guó)產(chǎn)豬大縣按照國(guó)家公布是 500 個(gè)。據(jù)筆者了解，一個(gè)產(chǎn)豬大縣的上乘豬販子大約有 10 個(gè)左右。這樣算下來(lái)，大概 5000 個(gè)豬販子供應(yīng)全國(guó) 70%-80% 的豬。

互聯(lián)網(wǎng)有沒(méi)有可能替代豬販子呢？

豬販子的職能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎普通人的想象，也遠(yuǎn)沒(méi)有那么容易被互聯(lián)網(wǎng)替代。

第一個(gè)職能是運(yùn)輸。運(yùn)輸這個(gè)事情比較講究，因?yàn)樨i比較容易死，每天拉一次豬大約掙幾千元，死一頭基本就白拉了。比如，夏天要給豬降溫，需要噴水；收豬時(shí)，豬過(guò)磅時(shí)，趕豬的過(guò)程中一不小心就容易出問(wèn)題；運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸，也容易導(dǎo)致死亡（運(yùn)輸過(guò)程中，陌生的豬在一起比較緊張，有時(shí)候容易打架，這也會(huì)導(dǎo)致豬的死亡，所以一般最好是熟悉的豬在一起，把陌生的豬隔開）；還有就是掉膘，豬的運(yùn)輸最好不要超過(guò) 200 公里，200 公里以內(nèi)，豬掉的膘是比較穩(wěn)定的，主要是在前幾公里把糞便、尿液排出，后面的體重就不怎么減了，大約是5 斤。

▲ 豬販將豬趕上貨車

第二個(gè)職能是辨別豬品。豬販子跟養(yǎng)豬場(chǎng)定價(jià)時(shí)是一批豬統(tǒng)一定價(jià)，不按頭來(lái)算。但是它跟下游屠宰場(chǎng)定的話，屠宰場(chǎng)會(huì)按瘦肉率分級(jí)，瘦肉率具體來(lái)講按豬背上的膘的厚度來(lái)衡量，豬背的膘越薄，瘦肉率一般就越高，瘦肉率越高價(jià)格就越高，瘦肉率一級(jí)豬比二級(jí)豬的價(jià)格要高。在屠宰場(chǎng)可以測(cè)瘦肉率，但在收豬現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)法測(cè)，所以這需要看豬販的眼力。此外，也需要防止養(yǎng)豬場(chǎng)提前喂飼料、注水，這樣的話會(huì)導(dǎo)致豬虛重。

第三是其他服務(wù)。豬在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中是需要檢疫證的。從遼寧來(lái)到北京，每過(guò)一個(gè)地方都需要查檢疫證，沒(méi)有檢疫證的一律不準(zhǔn)過(guò)關(guān)。

豬販子承擔(dān)的職能比較豐富，也相對(duì)比較透明化�；ヂ�(lián)網(wǎng)在其中改造的空間并不大。

（二）第二個(gè)環(huán)節(jié)，屠宰場(chǎng)

第二個(gè)環(huán)節(jié)的工作模式一般是夜間將屠宰出來(lái)的白條豬（酮體）交給一級(jí)批發(fā)商（銷地第一個(gè)流通環(huán)節(jié)，故稱一級(jí)批發(fā)商），一級(jí)批發(fā)商在夜間將豬肉運(yùn)往各二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)（銷地的第二個(gè)流通環(huán)節(jié)，故稱二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)），以保證早晨 6-7 點(diǎn)鐘送到餐廳和菜市場(chǎng)，這時(shí)的豬肉還比較新鮮。

拿北京來(lái)說(shuō)，北京屠宰場(chǎng)跟一批商是綁在一起的，宰好后會(huì)直接送到二批市場(chǎng)，每家二批市場(chǎng)有自己固定匹配的一批商送豬肉，叫做場(chǎng)場(chǎng)掛鉤。北京的屠宰場(chǎng)大約十家，業(yè)內(nèi)把它稱為“北京十把刀”，其中比較大的是大紅門、五肉聯(lián)、鵬程。這個(gè)市場(chǎng)總體而言非常地域化，也比較分散，各地都有自己的屠宰場(chǎng)。美國(guó)的情況不太一樣，屠宰場(chǎng)相對(duì)比較集中，美國(guó)前三家的市場(chǎng)占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全國(guó)流通。

接下來(lái)詳細(xì)討論一下二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)。拿岳各莊批發(fā)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，每天晚上 9 點(diǎn)開始，岳各莊的豬肉二批商就陸陸續(xù)續(xù)開始迎接屠宰場(chǎng)的豬肉，進(jìn)行挑選、購(gòu)買，他們購(gòu)買的是酮體。買好后，就把豬肉運(yùn)到自己的檔口。凌晨 3 點(diǎn)左右，就會(huì)有三批商（給餐廳送菜）和菜市場(chǎng)肉鋪來(lái)這里買肉。二批承擔(dān)的一個(gè)重要職能是分割，將整塊豬按照部位切割。

再來(lái)看三批。二批是專門賣豬肉的，不會(huì)同時(shí)賣菜。三批是為餐廳供應(yīng)全品類蔬菜肉類等食材的場(chǎng)所。三批商大約 3 點(diǎn)鐘去二批市場(chǎng)采購(gòu)各種食材，采購(gòu)?fù)旰?6 點(diǎn)出發(fā)，8 點(diǎn)前送到各個(gè)餐廳。三批的數(shù)量比較多，如果按每家供應(yīng)商可以覆蓋 20 多家餐廳的話，北京約有 7000 家三批商。

整個(gè)流通環(huán)節(jié)的利潤(rùn)主要集中在次終端。而且，次終端是相對(duì)比較分散的，無(wú)論是二批還是三批，里面可優(yōu)化的空間比較大。

豬周期與流通環(huán)節(jié)毛利變化

平均每 3-4 年，會(huì)有一個(gè)豬周期，即豬肉價(jià)格的大幅波動(dòng)。其背后的核心原因是因?yàn)轲B(yǎng)豬場(chǎng)非常多。美國(guó)規(guī)�；�之后的波動(dòng)率由 70% 降到 40%，雖然有波動(dòng)，但是幅度小很多，流通的毛利也比較穩(wěn)定。1980 年，美國(guó)豬場(chǎng)規(guī)模化之前，美國(guó)與中國(guó)一樣，每 3-4 年會(huì)經(jīng)歷一次過(guò)山車式的豬周期。

豬肉制品

下游產(chǎn)業(yè)鏈的第 3 個(gè)特點(diǎn)是肉制品增長(zhǎng)比較快，毛利也比較高，但是它受豬肉影響大。肉制品標(biāo)準(zhǔn)品的市場(chǎng)比較集中。但是，并非所有豬肉制品的集中度都比較高。

與蔬菜水果（200-300% 的加價(jià)）相比，整個(gè)豬肉的流通環(huán)節(jié)相對(duì)高效，相對(duì)有改進(jìn)空間的是次終端。

在未來(lái)的 5-10 年內(nèi)，隨著規(guī)�；�的推進(jìn)，中國(guó)的豬肉價(jià)格波動(dòng)，會(huì)大幅下降。

豬肉制品里，符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的新品類是有機(jī)會(huì)的。

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