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酵母蛋白按照工藝不同一般分兩種：少量含培養(yǎng)基較純酵母菌體和含大量培養(yǎng)基不純酵母菌體。較純酵母蛋白含菌體150億/g以上，蛋白含量35-60%;不純的酵母蛋白含菌體50億/g以上，蛋白含量20-30%;低于50億/g基本不能稱之為酵母蛋白。
1、酵母蛋白作假主要由以下幾種：
(1)添加無(wú)機(jī)氮源如尿素、三聚氰胺等。
(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有機(jī)氮源。
(3)用麩皮等少量大量接種酵母發(fā)酵。
2、鑒別方法又分感官檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：
(1)感官檢測(cè)：
a、酵母蛋白一般為黃色或黃褐色，看不到黑色顆粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。
b、.酵母蛋白一般有酵母特有的香味，不會(huì)有其他刺激性氣味(無(wú)機(jī)氮有刺激性氣味)。
c、酵母直徑一般是7-10微米，在水中充分震蕩懸浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)，沉降很慢。溶解以后的漂浮物或沉淀為非酵母產(chǎn)品。
(2)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：
a、粗蛋白或水洗蛋白檢測(cè)：粗蛋白和水洗蛋白偏差較大，說(shuō)明有無(wú)機(jī)氮。
b、細(xì)胞計(jì)數(shù)檢測(cè)。應(yīng)該說(shuō)是最簡(jiǎn)單、最有效方法。將產(chǎn)品溶于水，充分震蕩，取清夜于血球計(jì)數(shù)板，用顯微鏡計(jì)數(shù)即可。
