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霉菌毒素是霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的對動物、人類和農(nóng)作物具有較大毒性的次級代謝產(chǎn)物。飼料及飼料原料在田間、加工、運輸以及儲存的過程中都可能產(chǎn)生霉菌毒素。它們可通過飼料或食品進入人和動物體內(nèi)，引起人和動物的急性或慢性毒性。損害機體的肝臟、腎臟、免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及生殖系統(tǒng)等。迄今為止，人類所發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素就有三百多種。
霉菌毒素來源
收獲前霉菌毒素的來源
任何生長中的農(nóng)作物，包括飼草和谷物等，都容易受到霉菌的污染同時產(chǎn)下霉菌毒素。霉菌在隨農(nóng)作物由田間向飼料加工廠再向飼料槽的轉(zhuǎn)換過程中，可能不會存活下來，但是霉菌毒素卻完整地保留了下來。
飼料原料看上去顏色外觀都不錯，常規(guī)指標檢測分析結(jié)果也不錯。但往往就是這些不錯的原料很可能早就已經(jīng)成為霉菌毒素的避風(fēng)港了。很多人對霉菌毒素都存在這樣的認識誤區(qū)。
收獲后霉菌毒素的來源
收獲后的農(nóng)作物，如果在貯存、運輸、加工、保藏的過程中外環(huán)境滿足霉菌的生長需求，霉菌是會繼續(xù)生長產(chǎn)毒的。此時霉菌毒素會一直積累疊加，最終危害動物機體而不自知。曲霉菌（Aspergillu）和青霉菌（Penicillium）是作物收獲后導(dǎo)致作物霉變危害最大的霉菌。
霉菌毒素種類
霉菌毒素是由一些真菌類，特別是曲霉菌、鐮刀霉、青霉菌、鏈格孢菌等真菌產(chǎn)生。這些霉菌毒素由幾百種化學(xué)成分不同的有毒化合物組成。
飼料中其中最常見的霉菌毒素有：黃曲霉毒素B1（Aflatoxin：AFB1）、赭曲霉毒素 A（Ochratoxin：OTA）、單端孢霉烯：A型（Trichothecene：T-2）、B型（嘔吐毒素Deoxynivalenol：DON）、玉米烯酮（Zearalenone：ZEN）、伏馬菌素（Fumonisin： FB）、（Sweeney和 Dobson，1998）。
霉菌毒素特性
1、高效性：
很低的濃度即能產(chǎn)生明顯的毒性（μg/kg）。在污染比較嚴重的幾種霉菌毒素當中，黃曲霉毒素 B1（AFB1）是具有很強毒性的一種毒素，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，被世界衛(wèi)生組織的腫瘤研究機構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類致癌物質(zhì)，并且 AFB1 的存在極為普遍，在農(nóng)作物和飼料中廣泛存在。主要損害肝臟功能并有強烈的致癌、致畸、致突變作用，能引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
2、高穩(wěn)定性：
低分子化合物，非常穩(wěn)定，可耐高溫。黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對熱不敏感，100℃/20小時也不能將其黃曲霉素完全去除。
3、富集性：
抗化學(xué)生物制劑及物理的滅能作用，可以在生物鏈中不斷傳播、富集。原本被分泌及污染而殘留在土壤中的霉菌毒素會被后來種植的谷物所吸收，從而引起更多霉菌毒素污染及感染的問題。
4、特異性：
分子結(jié)構(gòu)不同毒性相差很大。如黃曲霉毒素族有黃曲霉毒素B1，B2，M1，M2，毒性均不一樣。
5、協(xié)同性：
由于農(nóng)作物可能被幾種真菌共同污染，因此，飼料中可能同時存在幾種霉菌毒素。
6、相加性：
當兩種以上的霉菌毒素混合在一起造成的傷害，會比個別霉菌毒素單獨造成的傷害總和還要大。
7、污染地域性：
動物飼料及農(nóng)產(chǎn)品中霉菌毒素的產(chǎn)生具有一定的地域性。例如，熱帶和亞熱帶區(qū)域是曲霉菌生長的最佳環(huán)境。盡管如此，飼料和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的全球化導(dǎo)致霉菌毒素在全世界范圍內(nèi)傳播。
8、隱蔽性：
霉菌毒素檢測時也常受到小分子物質(zhì)（糖苷，葡糖苷酸，脂肪酸酯和蛋白質(zhì)）的掩蓋，這些小分子物質(zhì)與霉菌毒素結(jié)合在一起，導(dǎo)致檢測值為錯誤的陰性結(jié)果。最終，這些被掩蓋的霉菌毒素不能被傳統(tǒng)的分析方法所檢測。但這些結(jié)合到霉菌毒素上的分子可能在消化過程中被解除，從而釋放出霉菌毒素，危害動物健康。
