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中國中世界第一養(yǎng)殖大國，據(jù)統(tǒng)計1998年豬存欄頭數(shù)：中國占世界的50.9%，占亞洲的84.2%。同時，中國還是豬肉消費的大國，在中國人們的肉食習慣中，向來都是以豬肉為主，因此，豬肉的優(yōu)劣與人們的生活水平及生活質量相關。
近幾十年來，通過遺傳育種的選擇，營養(yǎng)水平的改進，環(huán)境條件的控制，使豬的產肉性能有了改善，特別是大幅度提高了胴體瘦肉率和日增重、降低耗料量。但同時豬肉的某些品質也相應降低了，尤其是PSE和DFD肉的出現(xiàn)，給世界各國單位空間及物理狀態(tài)所捕獲水分量的反映，捕獲水分較多，系水力越大。陸川豬的失水率最低(9.93%)，所以它的系水性能越好。肉中少量和蛋白質牢固結合的結合水對系水性影響不大。參與保水性變化的主要是游離水，這同蛋白質的空間結構有關。蛋白質網狀結構愈松馳，其蛋白鏈之間充足的位置空間來系留水分。理論上，每100g肌肉蛋白質可以吸收固定70-80g水分。杜洛克的失水最高(17.61%)，這與它的蛋白質的結構特點相關。
肌肉中的水分可分為三個部分：一是化合水，這是構成非水物質組成的那部分水。占肌肉總水分5%。二是不活動自由水，或稱鄰近水，占總水分85%。三是自由水，存在于細胞間隙與組織間障。占總水分10%。肌肉總水分僅有5%左右為結合水。所以肌肉系水力的變化主要是其實的95%的肌肉水分。
此外，系水力還與凝膠結構和蛋白質所帶的靜電荷聯(lián)系。還與肌體本身的生理、生化的特性有關系，還與動物的年齡，飼養(yǎng)期的長短以及豬宰前的狀態(tài)有關系。肉的系水性不僅對肉的滋味有十分重要的關系，而且關系到肉的質地、風味、嫩度和組織狀態(tài)。在這方面陸川豬、香豬的失水度低(9.93%)(11.21%)而表現(xiàn)出極為優(yōu)良。關于地方品種在肉質方面優(yōu)于外來的瘦肉型品種觀點，在此得到進一步的證實。
3.3 大石理紋
構成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞。每塊肌肉由幾千個獨立的基本單位——肌細胞組成。肌細胞呈多核長紡錘形(細長圓筒形狀)，故又稱肌纖維。每50-100根細長的肌纖維聚集在一起形成肌束。肌束聚集在一起，并被堅韌的厚膜包圍，構成肌肉。包圍在肌肉在外的膜叫外肌固膜。每個肌纖維之間的結締組織性的纖維網叫肌內膜。肌肉內的脂肪細胞在外肌固膜上很難沉積。但是，肥育良好的豬的肌肉組織，有內肌固膜和肌內膜處都有脂肪沉操作，從而形成大理石紋狀肉。
陸川豬、香豬早熟易肥，育肥期沉積形成大理石。正是因為陸川豬、香豬的瘦肉率較低，成分豐富。我中地方品種在這方面是很有優(yōu)勢的。
大理石紋豐富程度與肉的風味有重要的關系。如肌肉的內脂鞘和外肌鞘部分蓄積脂肪時，使結締組織失去彈性。肌束易于分離，而易于咀嚼。當肌肉中有大量脂肪交錯其間時，可以防止水分蒸發(fā)，使肉質柔軟，增加肉的風味。從陸川豬的失水率低(9.93%)也能反應出來。
臺系杜洛克、杜長大三元雜的大理石紋不明顯與它們的瘦肉有較強的相關，因此在養(yǎng)豬生產中單純追求高瘦肉率不是最佳的生產模式，今后在人民生活水平不斷提高的過程中，優(yōu)質安全肉將成為人們追求的產品。養(yǎng)豬生產業(yè)應以高度的重視。
3.4 氨基酸
氨基酸是影響肉的滋味和香味的重要物質之一。鮮味是對肉的一種基本味，蠅酸、甜、苦、辣、鮮五種基本原味之一。肉中鮮味主要成分是谷氨酸鈉、肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、琥珀酸鈉以及天冬氨酸鈉和某些二肽等。谷氨酸在18種氨基酸中最含量最高的，起主要作用。
肉香味和滋味化合物的形成。關于肉香味和滋味來源有兩種不同的觀點。首先是瘦肉起源說，認為香味是瘦肉中水溶性香味前體物質在加熱時產生，脂肪不能產生對香味有特殊作用的含N、S的芳香類化合物。其次是脂肪起源說，認為鮮味來自脂肪而不是瘦肉。不論如何，肉香味和滋味目前已研究有了相當?shù)陌l(fā)展。認為形成的途徑主要有三個。第一：氨基酸和還原糖的美拉德反應。反應的機理是氨基酸和還原糖中的羧基發(fā)生反應生成醛糖胺，再經過分子重排作用形成氨基脫酮糖且在加熱過程中進一步降解，生成多種揮發(fā)性香味化合物，對肉的香味起重要的作用。第二：脂肪的氧化作用。本身及其熱解產物可能就是風味物質。脂肪酸和游離脂肪酸受熱氧化產生，還可以與其他物質反應影響風味，脂肪還是脂溶性物質的溶劑。第三：蛋白質、游離氨基酸、糖類和含硫化合物等生物物質的熱降解。如半胱氨酸本身熱解也產生一些風味中不可缺少的化合物。
從測定結果上看，陸川豬、香豬不論是在氨基酸總成或必須氨基酸的含量上都較臺系杜洛克、杜長大三元雜有較明顯的差異，這正說明本地豬肉的營養(yǎng)價值高和肉香味的來源。本文來自豬場動力網。在試驗結束時，我們還邀請了8位畜牧高級專家及20多位學生進行品償試驗，結果相當一致，都一致評定地方豬的肉質優(yōu)于外來品種。
3.5 肌纖維
肌纖維的特點與肌肉的關系，從組織學的觀點看，杜洛克與杜長大的生長速度較快，易引起應激反應。是否與肌纖維的白肌維的含量有關，目前還在試驗中。據(jù)前人綜述，肌纖維直徑越小，肉質越嫩，反之則越老。各種肌纖維橫截面上，肌原纖維所占的比例不一樣，相對本地品種要比瘦肉型品種要低得多。因此可以認為，肌原纖維在肌纖維內所占比例，是決定肉質嫩度的關鍵。這樣香豬的肌原纖維直徑很小(0.39m)看來，香豬的肌肉的嫩度是很好。陸川豬不論是肌纖維還是肌原纖維都比較細，可見陸川豬嫩度也是最好的。
脂肪含量與肉質的關系，從肉質的角度來看，希望肌肉間脂肪少些，而肌束內的脂肪適度，瘦肉型豬的肉質風味差于本地品種，主要原因很可能是肌束肉的脂肪含量少于本地品種的緣故。
臺系杜洛克和杜長大三元雜的肌纖維及肌原纖維都比較粗，這樣不但在咀嚼時難以切斷，而且造成肌束內沉積脂肪較少，從而味的風味、細嫩度、多汁性都較本地豬差。
綜述：廣西本地品種陸川豬、香豬在肉色、失水率、大理石紋、肌原纖維和氨基酸含量五個方面都比臺系杜洛克、杜長大三元雜要優(yōu)秀，這進一步證實廣西地方品種的優(yōu)越性，因此在養(yǎng)豬業(yè)中，廣西地方品種很有發(fā)展前景。今后不僅是鮮肉生產，屠宰加工上占據(jù)較大的優(yōu)勢，而且在廣闊的育種，雜交利用上具有不可估量的巨大作用。所以做好保種、選育工作，防止本地品種基因流失，將是我們首要任務。同時，我們也看到在本次研究中，發(fā)現(xiàn)長陸二元雜表現(xiàn)出驚人的成績，它在各方面并不低于本地純種豬，而較大程度的優(yōu)于純的外來品種要雜交組合，這也說明開展外來品種與本地品雜交尋求最佳的雜交組合，將是我們提高生活水平，提高人們生活質量的一項重大課題。
