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豬肉品質(zhì)受很多因素的影響，其中起主導(dǎo)作用的是豬的品種。
品種決定基因。大多數(shù)肉質(zhì)性狀屬于數(shù)量性狀，由多基因控制，目前基本確定影響豬肉質(zhì)的最主要的基因是氟烷基因。
氟烷基因一方面具有提高瘦肉率的效應(yīng)，另一方面導(dǎo)致發(fā)生應(yīng)激綜合征，造成屠宰后的豬肉由于失水而收縮 pH 值低，多汁性差。是產(chǎn)生PSE肉(應(yīng)激肉，豬在宰后肌肉是蒼白、質(zhì)地松軟沒彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。)最直接的原因。
除了氟烷基因外，還有其他幾種顯著影響豬肉品質(zhì)的基因：
酸肉基因是一個顯性遺傳基因。攜帶這個基因的肉在成熟過程中， pH 值比正常肌肉低。
脂肪酸結(jié)合蛋白基因存在于許多細(xì)胞類型中細(xì)胞溶質(zhì)內(nèi)的脂肪酸結(jié)合蛋白 至少有 11 種結(jié)構(gòu)不同的類型。
鈣蛋白酶抑制蛋白基因是一種特定的，內(nèi)源性的，需鈣激活的蛋白酶抑制基因，需鈣蛋白酶的蛋白水解系統(tǒng)在細(xì)胞內(nèi)普遍存在，并參與大量生長和謝過程，顯著影響豬肉的品質(zhì)。
肌纖維候選基因肌肉組成結(jié)構(gòu)和肌纖維組織學(xué)特性與肉品質(zhì)，特別是食用品質(zhì)、嫩度、風(fēng)味和多汁性性狀密切相關(guān)。肌束內(nèi)肌纖維越細(xì) ，肌纖維密度就愈大 ，則肌肉表面呈紋絨狀，肌肉品質(zhì)優(yōu)良，其肉質(zhì)愈鮮嫩。
豬的品種決定了攜帶的基因，這幾種基因主導(dǎo)了豬肉品質(zhì)
國外引進(jìn)的杜洛克品種公豬，生長速度快，瘦肉率高，但容易產(chǎn)生應(yīng)激肉
一般來說，外國引進(jìn)的豬種雖然生長速度快，瘦肉率高、屠宰率較高等優(yōu)點(diǎn)，但是它們攜帶氟烷基因，容易產(chǎn)生應(yīng)激肉。我國傳統(tǒng)地方豬種，如如太湖民豬、萊蕪豬、榮昌豬、金華豬、環(huán)江香豬、里岔黑豬等，具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼 、繁殖性能好、肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，肉質(zhì)風(fēng)味的獨(dú)特。
豬的品種決定了攜帶的基因，這幾種基因主導(dǎo)了豬肉品質(zhì)
在商品肉豬生產(chǎn)中，可通過育種手段培育抗應(yīng)激的母系，再利用高瘦肉率的品種建立雜交繁育體系充分利用雜合型的某些優(yōu)點(diǎn)，既保證高的瘦肉率，又防止產(chǎn)生劣質(zhì)肉。
我國生產(chǎn)瘦肉型商品豬普遍應(yīng)用地方豬種為母本，引進(jìn)外來肉用 型豬種為父本。在進(jìn)行瘦肉型商品豬開發(fā)利用時,要慎重選擇父本 ,以期達(dá)到生產(chǎn)性能與肉質(zhì)兼優(yōu)的目的。
