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外觀鑒別
新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。
次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有黏性，肉汁混濁。
病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達(dá)0.5～1厘米左右的血液浸潤。
病死豬的脂肪呈粉紅色；健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體；健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。
病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色；健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色。病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡；健康豬放血良好，血管中殘留極少。
氣味鑒別
新鮮豬肉氣味正常；次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味。
變質(zhì)豬肉無論是表面還是深層均有血腥味、屎臊味、腐敗味及異香味。
彈性鑒別
新鮮豬肉用手指壓凹陷后會立即復(fù)原，肉面無黏液感。
變質(zhì)豬肉指壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯黏液感。
勢。
