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當(dāng)今中國(guó)的養(yǎng)豬業(yè)正處于一個(gè)肉質(zhì)品格的歷史拐點(diǎn)，是養(yǎng)豬文化史否定之否定規(guī)律的再現(xiàn)。豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)的品牌化、差異化是全世界養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)的大勢(shì)所趨，中國(guó)豬肉市場(chǎng)正處于這個(gè)歷史潮流的后浪，是一個(gè)大的后浪，而且將緊逼前浪而形成一浪更比一浪高的后續(xù)，當(dāng)然，前浪就是發(fā)達(dá)國(guó)家成熟的差異化豬肉產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)。在這個(gè)琳瑯滿目的市場(chǎng)中，我們可以清楚地看到不同品牌、不同的豬文化色彩，不同的色香味在這個(gè)現(xiàn)代化的商業(yè)市場(chǎng)大浪中百舸爭(zhēng)流，新陳代謝。這是一個(gè)不以人們意志而轉(zhuǎn)移的客觀規(guī)律。它提示我們以單一品牌求量的時(shí)代將被多檔次求質(zhì)的差異化時(shí)代取代，其內(nèi)在原因就是人類社會(huì)發(fā)展必然導(dǎo)致消費(fèi)水平的提高和富有階層形成新的高端消費(fèi)需求。其外部原因則是既有必然又有偶然的復(fù)雜組合。
例舉如下：
1 ）現(xiàn)有年過花甲的老一代非常懷念他們兒時(shí)“土豬”的美味，偶爾也從親友那里弄到幾斤鄉(xiāng)下的地方豬肉。這些鄉(xiāng)下珍品與城市菜市場(chǎng)買到的肉口感差異之大使老人們?cè)趹雅f時(shí)講出許多豬肉美味的傳統(tǒng)故事，使現(xiàn)在的青少年向往“土豬”不已。這種懷舊文化是促使高端肉市場(chǎng)萌發(fā)的催化劑。
2 ）消費(fèi)者對(duì)瘦肉精的恐懼波及對(duì)瘦肉豬產(chǎn)品的恐懼。有些消費(fèi)者認(rèn)為較肥的豬肉含瘦肉精的可能性較小。此外，目前廣大消費(fèi)者對(duì)地溝油和轉(zhuǎn)基因油的恐懼導(dǎo)致改吃豬油，認(rèn)為此舉既美味又無地溝油之惡心，更無后代被絕種之擔(dān)憂。更有甚者，醫(yī)學(xué)的發(fā)達(dá)使人們能夠更加辯證認(rèn)識(shí)膽固醇的兩面性。膽固醇攝入過多誠(chéng)然可以對(duì)心血管系統(tǒng)造成負(fù)面影響，然而膽固醇攝入不足或體內(nèi)膽固醇含量不足可導(dǎo)致膽鈣固醇代謝障礙、免疫力下降（容易生癌）、性激素水平下降和性功能失常從而不利于婚姻和家庭的穩(wěn)定和諧。上述種種原因在客觀上使消費(fèi)者從對(duì)肥肉零容忍轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇萑�，從不敢吃肥肉轉(zhuǎn)變到適當(dāng)吃肥肉，甚至在某些地區(qū)如安徽蕪湖的肉市以肥為貴。這種消費(fèi)趨勢(shì)喚醒了沉睡一時(shí)的地方豬種的肥胴體和肥切塊市場(chǎng)。
3 ）極端天氣的愈演愈烈使主打品牌杜長(zhǎng)大漢皮五大流行豬種難以適應(yīng)環(huán)境從而導(dǎo)致發(fā)病率一路飆升。長(zhǎng)白豬原產(chǎn)丹麥，大白豬、漢普夏豬原產(chǎn)英格蘭，皮特蘭豬原產(chǎn)比利時(shí)，上述地域夏季最高氣溫在24℃左右。杜洛克豬原產(chǎn)美國(guó)新澤西州，其夏日雖然超過30℃，也是短暫有限，加之空氣干爽可以通過水簾通風(fēng)得以緩解。中國(guó)時(shí)下的高溫遠(yuǎn)非上述洋豬之所適。2013年浙、滬、蘇、皖、鄂、湘、渝、贛、閩等省市養(yǎng)豬腹地在盛夏皆有超過40℃之記錄，超過36℃之日多達(dá)15～25天。浙江紹興2013年8月12日達(dá)44℃。上述地域養(yǎng)豬存欄占據(jù)中國(guó)之大半，由于熱浪，死豬無數(shù)。在這種天氣條件下只有中國(guó)地方豬種泡在水塘里滾泥才能安然無恙。在40℃以上高溫高濕的條件下用水簾也無法使杜長(zhǎng)大漢皮之輩正常生長(zhǎng)繁殖。在上述地區(qū)之外的廣大養(yǎng)豬地區(qū)又連遭暴雨洪澇之害，洪澇之中的限喂欄中的母豬如何逃逸？產(chǎn)床上的豬如何逃逸？全封閉豬舍中的大群洋豬如何逃逸？它們的游泳速度和耐力有無測(cè)定記錄？對(duì)比之下，養(yǎng)在開放式半開放式的中國(guó)地方豬種無論公母大小只要超過60日齡都可以迅速游出20～50米（依品種不同而異）。在中國(guó)地方豬種中尚未發(fā)現(xiàn)不會(huì)游泳品種，即使是生于干旱西北的八眉豬也是游泳一把好手。1959—1961年災(zāi)年之際，所有進(jìn)口洋豬幾乎全軍覆沒。然而，中國(guó)地方品種依然個(gè)個(gè)健在，風(fēng)韻不減當(dāng)年。2013年的水災(zāi)和熱浪使養(yǎng)豬界有遠(yuǎn)見卓識(shí)的企業(yè)家和豬農(nóng)苦苦反思，意識(shí)到目前所謂的集約化工廠化養(yǎng)豬模式是按正常的標(biāo)準(zhǔn)化品種和生產(chǎn)條件設(shè)計(jì)的，沒有將抗嚴(yán)寒酷暑能力和極端天氣預(yù)案納入戰(zhàn)略決策思路�，F(xiàn)在面對(duì)洪澇和高溫不斷加劇的趨勢(shì)，我們的品種戰(zhàn)略和設(shè)備如不及時(shí)調(diào)整，則豬場(chǎng)前途在劫難逃。在眾多調(diào)整方案中，啟用地方品種是一步上演國(guó)人大智慧的好棋，既可以增加豬群的抗災(zāi)能力又可以生產(chǎn)精品/極品豬肉。繁多的豬肉產(chǎn)品可以從品質(zhì)上分化出3個(gè)檔次：即普及版的正品，其時(shí)價(jià)不會(huì)超過30元/千克；提高版的精品（圖1-1、圖1-2、圖1-3），其時(shí)價(jià)約70元/千克；奢華版的極品（圖2-1、圖2-2、圖2-3），其時(shí)價(jià)可浮動(dòng)于260～4000元/千克。不少業(yè)內(nèi)人士看到這個(gè)歷史轉(zhuǎn)折，悟出了商機(jī)，開始投入精品/極品豬肉的生產(chǎn)。但是他們未必知道，新建一個(gè)精品/極品豬場(chǎng)或由原來的瘦肉型集約化豬場(chǎng)向精品/極品豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型需要相當(dāng)嚴(yán)格的條件。我們把這種條件可以定義為養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折的基礎(chǔ)條件。
古語(yǔ)云：王侯將相，寧有種乎？豬種的遺傳特點(diǎn)對(duì)未來豬肉的品質(zhì)起著決定性的作用，古往今來所有知名品牌的豬肉都是以優(yōu)秀的品種作為基石的。古羅馬的豬肉曾受全歐洲上流社會(huì)的推崇，是因?yàn)槔弥袊?guó)華南豬的后代育成了地中海名種那破利坦豬（Napolitan）。達(dá)爾文時(shí)代英國(guó)皇家維多利亞女王親力親為利用中國(guó)華南豬育成名噪世界的巴克夏豬，其優(yōu)異肉質(zhì)至今還在引領(lǐng)著世界精品豬肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亞（Iberica）黑豬，每年只生產(chǎn)限量版20萬頭，該豬膘厚都在4指以上，但將其大雪花瘦肉分割出來可以賣到400歐元/千克，大約合4000元/千克。我們國(guó)內(nèi)的瘦肉豬凈瘦肉能賣到40元/千克就不錯(cuò)了。雖然一頭Iberica商品豬要培育1年半至2年，其生產(chǎn)成本相當(dāng)于國(guó)內(nèi)瘦肉豬的3～4倍，但其毛利相當(dāng)于中國(guó)瘦肉豬的100倍。如果將成本折算成凈利，養(yǎng)一頭西班牙Iberica肥豬相當(dāng)于養(yǎng)25～33頭中國(guó)洋瘦肉豬。這是利用品牌的優(yōu)勢(shì)開發(fā)極品肉帶來的經(jīng)濟(jì)效益。如果我們中國(guó)也利用地方品種優(yōu)勢(shì)，走西班牙黑豬的道路，把現(xiàn)有的每年6億頭豬分為兩半，其中3億頭繼續(xù)現(xiàn)在的杜長(zhǎng)大瘦肉豬模式不變，以供應(yīng)普及版豬肉，另一半3億頭可以用7500萬至1億頭精品/極品地方豬來取代而不改變養(yǎng)豬的總體經(jīng)濟(jì)效益。如此一來中國(guó)存欄6億頭的規(guī)�？山档椭�37500萬至4億頭，總體經(jīng)濟(jì)效益水平不變，卻產(chǎn)生了普通豬肉與優(yōu)質(zhì)品牌豬肉的分化，既顯著地減少了養(yǎng)豬排放的污染，又提高了國(guó)人的肉食水平的檔次，迎合了現(xiàn)代人少吃肉、吃好肉的時(shí)髦。
中國(guó)地方豬種有沒有西班牙Iberica黑豬的肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)？學(xué)一學(xué)中國(guó)養(yǎng)豬文明的歷史，看一看兩千年來中國(guó)豬種在世界養(yǎng)豬業(yè)中的塔尖地位，中國(guó)地方豬種的遺傳潛質(zhì)毋庸置疑。筆者從事豬肉品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)定45年，其中有15年跨度在歐洲的肉質(zhì)實(shí)驗(yàn)室。工作經(jīng)驗(yàn)的直覺已經(jīng)提示中國(guó)地方豬種在肌內(nèi)脂肪、大理石紋、系水力、嫩度、肉色、pH等主要肉質(zhì)指標(biāo)方面明顯優(yōu)于現(xiàn)代瘦肉型流行品種。中國(guó)地方豬種應(yīng)與西班牙Iberica豬一同歸屬于極品豬檔次而與普通瘦肉豬是兩個(gè)類別。中國(guó)地方豬種不是沒有肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)而是沒有開發(fā)其優(yōu)勢(shì)，不是沒有市場(chǎng)而是沒有開發(fā)市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)同仁首先要自己認(rèn)清自己國(guó)產(chǎn)豬種到底好在哪里？到底哪里值錢？為什么西班牙的Iberica豬肉能賣出4000元/千克而我們目前不能？是地方豬種肉不夠好還是我們開發(fā)工作沒做好？還是我們業(yè)內(nèi)同仁思想理念上還認(rèn)識(shí)不到？現(xiàn)在一提到地方品種就有養(yǎng)豬企業(yè)家說地方豬瘦肉率太低，肥膘太多，肚子太大，長(zhǎng)得太慢，按市場(chǎng)瘦肉型豬的等級(jí)要排到最末等乃至等外。誰叫你按瘦肉型豬的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定的？如果西班牙的Iberica豬按瘦肉型豬標(biāo)準(zhǔn)來收購(gòu)也是等外！精品/極品豬的收購(gòu)是按特有品牌論價(jià)。把地方品種的精品/極品豬拿到瘦肉豬收購(gòu)市場(chǎng)去賣等于把金剛鉆拿到廢品站當(dāng)玻璃渣賣。這里的關(guān)鍵詞就是品牌。品牌與品種不同，品牌是商業(yè)概念，品種是生物學(xué)概念。品種的種質(zhì)特性對(duì)豬肉品牌含金量起著決定性作用。就品種而言，當(dāng)今世界實(shí)際存在的所有豬種是人類豬文化的產(chǎn)物，所有豬種平等和諧。沒有必要把某些豬種定作良種，而另一些豬種被排除在外，言下之意就是不良品種。甚至有人提出用外國(guó)良種豬改良中國(guó)豬種，這種提法在國(guó)際上有種族歧視（discrimination）之嫌，宜應(yīng)改稱導(dǎo)入外血緣或引入外血緣更為合適。世界養(yǎng)豬史上真正起改良作用的還是中國(guó)豬改進(jìn)了西方豬的晚熟性。那是生物學(xué)巨人達(dá)爾文作的結(jié)論。我們可以引申出，當(dāng)今世界優(yōu)秀品牌豬肉中有中國(guó)豬種優(yōu)良基因的奠基作用。要解決優(yōu)質(zhì)肉種源問題首先要對(duì)中國(guó)現(xiàn)有的76個(gè)地方品種樹其碑，立其傳，揚(yáng)其威，顯其貴。要從生物學(xué)本性上理解和領(lǐng)悟到中國(guó)地方品種才是真正的傳世之寶，優(yōu)生之種。
為此，首先要把以前顛倒的錯(cuò)誤觀點(diǎn)再顛倒過來，主要有以下幾個(gè)方面：
1 ）地方品種生長(zhǎng)慢是否是缺點(diǎn)？其實(shí)是嫌中國(guó)豬生長(zhǎng)慢的人自己心里太浮躁。君不見西班牙黑豬要長(zhǎng)1.5～2年出欄，比中國(guó)豬長(zhǎng)得還要慢，可人家是世界第一品牌，經(jīng)濟(jì)效益也是世界第一。凡是國(guó)際上的極品豬生長(zhǎng)都相對(duì)較慢，那是因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)的濃縮和富集需要時(shí)間。
2 ）中國(guó)地方品種太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/極品豬的特點(diǎn)，要吃（好）肉，肥中瘦，這句諺語(yǔ)總結(jié)得高明精辟。為什么要肥中瘦？高檔肉的生理基礎(chǔ)是肌內(nèi)膜和肌束膜上的脂肪細(xì)胞充分發(fā)育，把細(xì)巧的肌纖維包圍起來，豬肉的風(fēng)味物質(zhì)才能留在肉中，烹飪時(shí)不致流失。食用時(shí)滿口都是風(fēng)味物質(zhì)的交響曲。肌內(nèi)脂肪與肌糖原互作在高溫下形成上千種風(fēng)味物質(zhì)打下了美味肉的基礎(chǔ)，所以肉要肥才能美，也叫肥美。當(dāng)肌內(nèi)脂肪發(fā)育成熟時(shí)，膘也就厚了。這不要緊，把膘割掉另外處理，可以作護(hù)膚品。古代的大美女哪個(gè)不用豬油護(hù)膚？再者說，豬油（中國(guó)豬種的肥油）是何等美食？福建的豬油賣得火，專做極品芝麻糖、極品花生糖，是糖果中的品牌。
3 ）中國(guó)地方豬種肚大，屁股尖，體型不好看？那是不會(huì)看，會(huì)看的那叫好看。因?yàn)橹袊?guó)豬肉長(zhǎng)得是地方，值錢的地方多長(zhǎng)肉，不值錢的地方少長(zhǎng)肉。肚子是長(zhǎng)寸金五花肉的地方，賣價(jià)遠(yuǎn)高于后腿肉，這體型能多賣錢，所以看多了就順眼了。
4 ）中國(guó)地方豬肢蹄不壯實(shí)，臥系比例大。這不是缺點(diǎn)而是柔韌性好，適應(yīng)放牧。臥系在坡地蹬地動(dòng)作和游泳劃水動(dòng)作中比直系省力，在漏縫板地面上更容易緩沖漏縫邊角對(duì)蹄匣的應(yīng)力損傷。大量的事實(shí)告訴我們外種母豬在集約化豬舍里肢蹄病可超過25%，而地方豬很少超過5%。由此可知，中國(guó)的地方品種無論過去、現(xiàn)在、將來，都是打造品牌豬肉的最佳種質(zhì)資源。
場(chǎng)子就是生態(tài)養(yǎng)豬的放牧地。品牌豬在保育期結(jié)束后（70日齡以后）可以逐步由近距離放牧過渡到遠(yuǎn)距離放牧，放牧半徑可達(dá)到10千米。放牧對(duì)精品/極品豬肉的品質(zhì)保證是必不可少的條件，其原理如下：1）放牧運(yùn)動(dòng)對(duì)架子豬有促進(jìn)骨骼、肌肉、內(nèi)臟發(fā)育的功能。經(jīng)過放牧的豬骨骼發(fā)育健全，骨髓飽滿，髓腔寬大充實(shí)，這樣的骨骼煲出來的湯才能鮮美。2）運(yùn)動(dòng)過的肌肉能發(fā)育成瑪瑙色瘦肉，因?yàn)橛醒醮x增加了肌紅蛋白的濃度和攜氧能力，使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般紅得剔透晶瑩。3）放牧豬吃活食長(zhǎng)活肉，代謝旺盛，為將來宰前囤肥做好了準(zhǔn)備，其強(qiáng)大的新陳代謝同化作用可以迅速在貪睡足食的囤肥階段長(zhǎng)出具有肥厚大理石紋的極品瘦肉。品牌豬的放牧可以結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件，不茍形式，但一定要有足夠的場(chǎng)地以保證正常的生態(tài)循環(huán)，即豬糞自然還田，不會(huì)造成污染。放牧地的大小相當(dāng)于一畝一豬的載畜量密度，其寬松程度可根據(jù)當(dāng)?shù)刂脖幻芏燃右哉{(diào)整。放牧地有多種形式：在美洲多以果園林下放牧為主，在歐洲多與生態(tài)森林結(jié)合如松樹林、橡樹林、果樹林為伍，并與牧草地輪牧結(jié)合。在中國(guó)北方多以山地植被樹林灌木叢（圖3），如松樹林、洋槐樹林、構(gòu)樹林等林間放牧，南方除坡地（圖4和圖5）、果林（圖6）外尚有大量濕地、水灣、湖河邊緣水草豐美茂盛之處也是放牧的好去處。此外，中國(guó)特有的放茬地是在每逢大田作物收割之后，尤以玉米、薯類、花生等作物收割之后利用放牧豬拱食未收盡的作物。品牌豬的放牧場(chǎng)有兩個(gè)管理要素：其一是劃區(qū)輪牧，用高速公路網(wǎng)將牧區(qū)分割成不同地塊輪流放牧以恢復(fù)植被，同時(shí)避免地面荒蕪和污染。也可以利用地勢(shì)挖溝限制放牧范圍（圖7）。水溝通常不能阻擋豬的穿越，中國(guó)豬種大多是游泳天才，不可小看。其二是要有放牧營(yíng)或所謂補(bǔ)飼欄�？捎盟嗟孛�，四周圍墻高約1.40米。每天傍晚要將放牧豬召回，補(bǔ)飼一些精料（圖8）。時(shí)間長(zhǎng)了，放牧豬群每天會(huì)按時(shí)趕回欄內(nèi)，放牧期滿可將豬群引入欄內(nèi)關(guān)上門一次性捉拿運(yùn)到肥育舍囤肥。如果逃逸后再捉則比抓逃犯還難，放牧豬奔跑耐力之強(qiáng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出常人想象。肥育舍可用全封閉豬舍（圖9），也可用開放（圖10）或半開放豬舍（圖11）與蔬菜生產(chǎn)形成生態(tài)循環(huán)。圍墻高度視品種跳躍能力而異，一般宜用仿天然肥育舍，如半窯洞式（圖12）、全窯洞式（圖13）、普通平頂肥育舍，舍頂加土層，種植青飼料（圖14），形成良好的綠色生態(tài)環(huán)境。豬舍自然通風(fēng)，這些豬舍占地面積與機(jī)械通風(fēng)集約化肥育舍相差無幾，但從生態(tài)理念設(shè)計(jì)和肉品質(zhì)控制方式上有本質(zhì)的差異。品牌豬肥育舍的設(shè)計(jì)思路是使豬盡量貼近自然，如果俯視航拍幾乎看不到豬場(chǎng)，因?yàn)槲蓓斒蔷G色植被，強(qiáng)調(diào)自然生態(tài)品牌效應(yīng)。正所謂：山不在高，有豬則銘，水不在深，生態(tài)則靈，斯時(shí)陋舍，唯吾肉馨，苔痕上墻綠，草色入檐青，談笑有紅薯，往來無霾熏，無死豬之藍(lán)耳，無污染之癆神，南歐帕爾馬，西班火腿名，上帝云，何陋之有？
打造品牌豬肉是一個(gè)綜合性的技術(shù)系統(tǒng)，需要由現(xiàn)代化高科技專業(yè)人才組成的一支技術(shù)班子才能圓滿完成精品/極品豬肉的研發(fā)工作。從專業(yè)設(shè)置的構(gòu)成需要以下諸方面的中專、大專、本科、碩士、博士等不同級(jí)別的人才：1）豬的遺傳育種；2）豬的飼料與營(yíng)養(yǎng)；3）豬場(chǎng)的設(shè)計(jì)與管理；4）肉科學(xué)，即豬的屠宰、排酸、冷藏、分割、包裝及保鮮；5）肉品營(yíng)銷與成本核算。以上各學(xué)科的技術(shù)人員在我國(guó)各農(nóng)業(yè)大學(xué)的動(dòng)物科技學(xué)院都有培養(yǎng)，唯有肉科學(xué)目前只有中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等少數(shù)農(nóng)業(yè)院校有設(shè)置而且建立專業(yè)的時(shí)間晚于育種與營(yíng)養(yǎng)，故而肉科學(xué)專業(yè)人員在國(guó)內(nèi)奇缺。這是由于20世紀(jì)五六十年代我國(guó)農(nóng)業(yè)院校專業(yè)設(shè)置受前蘇聯(lián)影響，沒有肉科學(xué)專業(yè)，而那時(shí)歐美各國(guó)早已建立肉科學(xué)專業(yè)致力于肉質(zhì)改善、肉品加工工藝的研發(fā)。目前，要跟上國(guó)際品牌的肉品加工工藝技術(shù)，最快的方法除了自力更生建立肉科學(xué)專業(yè)、肉品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室之外，開發(fā)品牌豬肉的企業(yè)可直接派員出國(guó)，去先進(jìn)的國(guó)際大學(xué)學(xué)習(xí)現(xiàn)代肉科技工藝，如美國(guó)威斯康辛大學(xué)、荷蘭瓦格寧根大學(xué)、法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)科學(xué)院等都是世界一流的肉科學(xué)院所。同時(shí)，企業(yè)老總要抽出時(shí)間積極參加每年一屆的國(guó)際肉類科技大會(huì)（ICOMOST，International Conferenceof MeatS Ccienceand Technology）以及時(shí)了解國(guó)際市場(chǎng)品牌肉的技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)、國(guó)際極品肉的發(fā)展趨勢(shì)，從而可以為自己的企業(yè)研發(fā)方向把好舵，看清生產(chǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略方向。作為一個(gè)品牌豬肉的技術(shù)隊(duì)伍應(yīng)該有兩部分十分敬業(yè)的團(tuán)隊(duì)：其一是科班出身的學(xué)士、碩士、博士乃至院士。要不拘一格選人才，只要有真才實(shí)學(xué)能在生產(chǎn)第一線應(yīng)用最新現(xiàn)代技術(shù)，勝任現(xiàn)代工藝就應(yīng)在創(chuàng)新中發(fā)揮他們的長(zhǎng)處。其二是一些身懷傳統(tǒng)絕技的老工人，譬如閹割小豬的技工、腌制火腿的老工人、胴體分割的刀手，他們都是在某一個(gè)工藝過程中頂級(jí)的技術(shù)支撐。他們和博士一樣重要，而且年事已高，要把他們寶貴的傳統(tǒng)技能傳承下來。尤其是某些絕活如經(jīng)典的金華火腿、宣威火腿手工腌制技術(shù)、楓涇豬丁蹄的制作工藝、無錫肉骨頭的選料和烹飪工藝等，一旦失傳則永不再來。
對(duì)于生產(chǎn)品牌豬肉，技術(shù)骨干的穩(wěn)定和敬業(yè)極為重要。我們?cè)趪?guó)外一些著名的品牌豬肉生產(chǎn)企業(yè)中看到許多骨干一輩子從業(yè)一個(gè)名牌企業(yè)，甚至還有技術(shù)世家。對(duì)于育種尤其如此。在美國(guó)的幾個(gè)品牌育種場(chǎng)，筆者認(rèn)識(shí)了不少終身于一個(gè)育種場(chǎng)的育種技術(shù)員，他們常年如一日，以自己的技術(shù)專長(zhǎng)和自己的育種成就為榮。當(dāng)然，其育種測(cè)定項(xiàng)目中是包括了全同胞屠宰肉質(zhì)測(cè)定。我國(guó)時(shí)下存在育種場(chǎng)技術(shù)員、場(chǎng)長(zhǎng)頻頻跳槽換人，這無論對(duì)創(chuàng)品牌或?qū)�(gè)人育種經(jīng)驗(yàn)的連續(xù)積累都是不利的，更重要的是現(xiàn)代品牌生產(chǎn)工藝是靠一個(gè)班子的技術(shù)員協(xié)同努力出成就，任何一個(gè)個(gè)人技術(shù)員都無法成全一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)潮流的品牌肉。
4銀子
融資是建設(shè)精品/極品豬肉生產(chǎn)系統(tǒng)中必須籌劃的基本問題。開發(fā)品牌豬肉的基本建設(shè)中耗資最大的部分是屠宰場(chǎng)和冷庫(kù)，可以占到整體投資的80％以上，這是許多業(yè)內(nèi)人士始料未及的。建設(shè)一個(gè)普通的萬頭豬場(chǎng)包括圍墻、料庫(kù)、豬舍和排污系統(tǒng)，精打細(xì)算的話一千多萬才可以周轉(zhuǎn)得過來。而建設(shè)一個(gè)中小型的上檔次的屠宰場(chǎng)一動(dòng)就上億。與普通手工作坊屠宰不同，承接品牌豬肉屠宰加工的屠宰間從燙毛以后，進(jìn)入下紅白臟開膛的車間要達(dá)到全密閉、無菌，年空調(diào)、溫度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷凍、分割、包裝車間都是耗資巨大。就分割包裝車間而言，一臺(tái)德式氣調(diào)包裝機(jī)就要一百萬人民幣。品牌豬肉要配備標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室用于測(cè)定肉質(zhì)，特別是極品肉切塊的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)。按現(xiàn)行國(guó)際肉質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)所需的實(shí)驗(yàn)室配置，常規(guī)儀器設(shè)備約需一千萬人民幣。整個(gè)屠宰線和肉品檢驗(yàn)加工的員工都要是訓(xùn)練有素的高級(jí)技工，其硬件和員工的投入所需的資金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/極品豬肉不是普通豬場(chǎng)或殺豬作坊可以承辦的商業(yè)行為。由這種檔次生產(chǎn)的肉品出場(chǎng)后是不能用摩托車或農(nóng)用拖拉機(jī)裸運(yùn)到市場(chǎng)。從冷庫(kù)出來的產(chǎn)品在裝貨后直接進(jìn)冷藏車專用于配送，到達(dá)商鋪后進(jìn)入消過毒的肉品冷柜，其ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)、HACCP可追溯標(biāo)簽一應(yīng)俱全（圖15）。對(duì)于特殊肉檔，現(xiàn)分割胴體也應(yīng)做到售貨員帶白帽、手套、工作服、刀具按客消毒。當(dāng)然，現(xiàn)代摩登極品豬肉鋪都雇用高靚帥青年小伙操刀割肉。那是因?yàn)榇蟛糠智皝碣I品牌肉的人都是40～50歲的家庭主婦，她們需要的是品牌肉的審美和售貨員的審美以及肉柜鋪面的品牌商標(biāo)設(shè)計(jì)造型美的統(tǒng)一。上述一切都勢(shì)必增加投資成本，與傳統(tǒng)《水滸傳》的鎮(zhèn)關(guān)西賣肉的投資不是一個(gè)檔次�？车�+砧板+露天肉架售貨員可以赤膊操刀的作業(yè)固然成本低，但是這種連蒼蠅都擋不住的作業(yè)方式永遠(yuǎn)做不成精品/極品的檔次。高端品牌肉意味著高投入高產(chǎn)出。目前國(guó)內(nèi)的品牌精品豬肉價(jià)是在70～260元/千克，極品肉價(jià)是在260～600元/千克，并有待于進(jìn)一步提升，否則難以與工藝成本匹配平衡。
養(yǎng)豬業(yè)本身就是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)較大的行業(yè)。在瘦肉豬風(fēng)靡天下如日中天之時(shí)，能否看破紅塵，悟出養(yǎng)豬格局未來變化的方向，從而抓住機(jī)遇，捷足先登多元化的高端豬肉市場(chǎng)是需要過人的膽略，以敢為天下之先。
膽略的形成需要以下幾個(gè)方面的基本要素：其一，唯物主義的養(yǎng)豬歷史觀。作為中國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的精英，應(yīng)該具備相當(dāng)?shù)呢i文化底蘊(yùn)，通曉秦漢養(yǎng)豬史，研究中國(guó)古代精品/極品豬遠(yuǎn)征古羅馬市場(chǎng)的歷史經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)也要分析明清時(shí)代中國(guó)精品/極品豬受寵于歐洲市場(chǎng)、輝煌于英倫三島時(shí)的國(guó)際豬肉形勢(shì)和中國(guó)豬種肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)之所在。此外，更要研究近代西班牙伊比利亞豬稱雄世界極品豬市場(chǎng)的世界豬種競(jìng)爭(zhēng)格局，并由此找到國(guó)人養(yǎng)豬的自信。在上下五千年的長(zhǎng)河中，中國(guó)地方豬曾兩度稱雄于世界極品之冠，為何不能再而三度？對(duì)比西班牙伊比利亞豬的種豬和飼養(yǎng)條件，中國(guó)現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)并不輸在種和養(yǎng)而是輸在開發(fā)。如果上述前提有據(jù)可依則吾豬之膽量豈能不壯？其二，辯證法的雙向市場(chǎng)分析。辯證法是宇宙的哲學(xué)規(guī)律。豬肉市場(chǎng)的品質(zhì)訴求也是服從對(duì)立統(tǒng)一規(guī)律，不斷向新層次飛躍。從野豬的瘦肉向家豬的肥滿胴體是肥對(duì)瘦的否定，從脂肪型豬肉轉(zhuǎn)向瘦肉型豬肉是瘦對(duì)肥的否定�，F(xiàn)代高肌內(nèi)脂肪的瘦肉切塊對(duì)低肌內(nèi)脂肪瘦肉切塊的否定是以精品/極品豬肉為代表的現(xiàn)代豬肉新潮流的肥對(duì)瘦的否定。精品/極品肉在中國(guó)當(dāng)前還是個(gè)新生事物，它已表現(xiàn)出不可阻擋的生命力。從國(guó)內(nèi)方興未艾的地方豬專養(yǎng)專賣可以聯(lián)想呼應(yīng)到歐洲的伊比利亞豬肉、美洲的蘋果園生態(tài)巴克夏豬肉、亞洲的鹿兒島巴克夏雪花肉。這是一股不可阻遏的世界潮流，只是中西方市場(chǎng)定位的邏輯思維不同，而高端肉發(fā)展方向卻毫無二致。中國(guó)的豬農(nóng)組織生產(chǎn)高端肉的思路是先看家門口、本村本鄉(xiāng)、本縣能否賣個(gè)好價(jià)，再考慮本地區(qū)、本省乃至全國(guó)，鮮有先考慮國(guó)際大市場(chǎng)形勢(shì)者。西方豬農(nóng)的思路正好相反。首先看本公司麾下生產(chǎn)的高端豬肉在國(guó)際豬市上能排行老幾？是否能先攻巴黎、紐約等各大都市？如果不行，再考慮本國(guó)首都或工商鬧市，再不行才考慮本鄉(xiāng)本土。隨著WTO（世界貿(mào)易組織）開放多年和地球村經(jīng)濟(jì)的通融化發(fā)展，中國(guó)豬農(nóng)特別是品牌豬肉生產(chǎn)者諸如金華火腿、宣威火腿應(yīng)首先著眼于爭(zhēng)奪世界大都市肉市場(chǎng)的戰(zhàn)略，至于產(chǎn)品的HACCP的有無、有機(jī)與否、綠色與否則是其后的戰(zhàn)術(shù)問題。戰(zhàn)略的定位則是老板的膽量。其三，實(shí)踐第一，實(shí)干興邦，身先士卒的創(chuàng)業(yè)精神。作為一個(gè)創(chuàng)品牌的豬肉行業(yè)老板必須對(duì)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)從飼料車間、育種場(chǎng)、放養(yǎng)肥育基地、屠宰線、質(zhì)檢冷庫(kù)、配送銷售的第一線體驗(yàn)員工的業(yè)務(wù)操作，才能對(duì)工作明察秋毫。創(chuàng)品牌肉最忌在辦公室不出門靠報(bào)表、收電子郵件，肉質(zhì)把關(guān)必須親臨現(xiàn)場(chǎng)。有人說品牌豬肉老板的膽子是親手養(yǎng)（豬）出來，親口嘗（肉）出來的，這和世界品牌名酒酒莊的老板親臨釀造廠品酒的道理是如出一轍。
如果具備上述5項(xiàng)基本條件，可謂五子登科，大事指日可待矣。中國(guó)歷代豬業(yè)問鼎世界從未間斷，將來也不會(huì)間斷。中國(guó)精品/極品豬肉風(fēng)靡世界之日，必是中華民族昌盛至極之時(shí)。李白在世可重寫《將進(jìn)酒》為：五花肉，千金油，呼兒將出伴美酒，與爾同銷萬古愁。
文獻(xiàn)作者：張偉力， 薛瑋瑋
中圖分類號(hào)： S828.8 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)： 1002-1957(2014)01-0003-06
