建立肉菜流通追溯體系是商務部“十二五”重點工作。自2010年以來，商務部從“一葷一素”入手，開展肉菜流通追溯體系建設工作，會同相關部門用試點先行、重點突破的方法，采取中央財政以獎代補的手段分五批在全國58個城市先行先試，探索利用現(xiàn)代信息技術方式管理市場，提升流通環(huán)節(jié)食品安全保障能力，加強食品安全監(jiān)管，擴大消費需求，促進國民經(jīng)濟健康發(fā)展。2012年，廣西首府南寧被確定為商務部肉菜追溯系統(tǒng)第三批試點城市，南寧市政府連續(xù)兩年列入市政府為民辦實事項目。
每相隔兩個周末，來自北方的陳浩夫婦都將邀請身邊的好友來家里品嘗自己親手包的餃子。一大清早，夫婦二人就會來到離家較近的南寧飛鳳農(nóng)貿(mào)市場，購買新鮮的豬肉和白菜。
相較于家門口小販賣的便宜豬肉，陳浩夫婦二人更愿意到市場里購買“放心肉”。“雖然會貴一點，但是買的更放心。”陳浩向記者說道。
陳浩口中的“放心肉”，正是指南寧市肉菜流通追溯體系中的豬肉流通追溯環(huán)節(jié)建設。2012年，南寧被確定為商務部肉菜追溯系統(tǒng)第三批試點城市。經(jīng)過近兩年時間的建設，豬肉流通追溯系統(tǒng)基本建立。目前，流通追溯系統(tǒng)已經(jīng)覆蓋101個流通節(jié)點，其中包括
生豬定點屠宰場、蔬菜批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市門店、配送中心、肉品專賣店等。“自從年初在飛鳳市場看到LED屏幕上的宣傳片，開始買豬肉的時候都會要票去查詢，豬肉的來源信息都一目了然，買的挺放心。”陳浩說。如今近一年時間過去，他雖然少查詢，卻會要求“打一張小票”。
與普通的小票不同，上面除了基本的價格和重量外，還多了一個20位的追溯碼以及條形碼。拿著追溯碼，顧客可以通過市場中的查詢機或手機客戶端對豬肉來源進行追溯。追溯信息可具體到養(yǎng)殖基地、生豬定點屠宰廠、貨主批發(fā)商、零售市場及售賣攤主信息等。
肉菜源頭信息透明化正是食品安全把控的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《超市食品安全調(diào)查報告》中對全國3000余家超市門店調(diào)查顯示，近九成超市人員認為食品安全的關鍵在源頭。報告指出，對超市而言，供應商的管理是最重要的，選擇哪家供應商銷售什么商品，直接決定超市的食品是否安全，“安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是超市抽檢出來的”。
目前建立起來的豬肉流通追溯體系著手的兩大環(huán)節(jié)，就是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)”和“流通環(huán)節(jié)”。
生產(chǎn)環(huán)節(jié)：屠宰把關是關鍵
12月21日凌晨2點，記者在南寧商務局工作人員的陪同下，趕到南寧市某屠宰場，看到該屠宰場依舊燈火通明。記者了解到，今天夜里一共一千多頭生豬在這里進行檢疫、屠宰、銷售。
每天南寧市區(qū)大概銷售3500多頭豬，而從此屠宰廠出去的生豬數(shù)就占據(jù)了近三分之一。相比于較為分散的個體養(yǎng)殖戶，從屠宰環(huán)節(jié)入手，讓追溯體系中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)設置更便捷、科學、有效。
從2013年10月開始，豬肉流通追溯系統(tǒng)生豬屠宰子系統(tǒng)進入試運行。根據(jù)南寧市商務局的要求，屠宰廠要嚴格執(zhí)行“憑卡交易”。沒有流通服務卡的生豬供應商及采購商戶一律不準進入屠宰廠交易。正規(guī)入場的生豬還需要經(jīng)過檢疫、過磅、結算等環(huán)節(jié)。在屠宰場的檢驗點，每一輛生豬養(yǎng)殖戶開來的貨車進入時，屠宰場改造人員憑《產(chǎn)地檢疫證》記錄生豬來源信息。通過豬身編碼刺青的方式進行批次管理，再根據(jù)錄入選豬單上的交易主體編碼、價格等信息進行上下游關聯(lián)，經(jīng)檢疫檢驗屠宰稱重后，所有信息將匯聚到結算窗口電腦上，豬肉零售戶通過刷一下IC卡讀出本人采購生豬的相關信息，并進行結算出場，相關信息讀入豬肉零售戶，同時上傳追溯體系的城市管理平臺。
記者從追溯系統(tǒng)中看到，自今年年初到12月13日，該屠宰廠記錄了包括329647頭進豬數(shù)、376224頭檢疫證頭數(shù)在內(nèi)的各種養(yǎng)殖戶、豬肉等數(shù)據(jù)。
“相比于過去靠‘兩章兩證’——（動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證，動物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗合格印章）等傳統(tǒng)追溯方式，豬肉流通追溯系統(tǒng)對食品安全監(jiān)管來的更加有效、便捷，百姓們發(fā)現(xiàn)問題豬肉后可以準確的找到責任主體。”該屠宰廠負責人說道。
屠宰廠負責人介紹，目前，追溯系統(tǒng)還未覆蓋到豬肉最上游，即生豬養(yǎng)殖。對于豬肉生長過程等環(huán)節(jié)的監(jiān)管無法實現(xiàn)信息公開化。追溯系統(tǒng)中僅僅只能查詢出生豬供應商的姓名及來源地，飼料、養(yǎng)殖環(huán)境評估、疾病情況等信息依舊是空白。因此主管部門在屠宰廠對豬肉的質(zhì)量把關尤為重要。我們所能做到的工作就是，凡是進入我們屠宰場準備屠宰的所有生豬必須持有兩證一耳標（即生豬檢疫合格證、非疫區(qū)證明和免疫塑料耳標），凡是沒有的不能進入屠宰環(huán)節(jié)。同時，南寧市動檢所官方獸醫(yī)有專人駐點，對入場的豬肉進行宰前和宰后檢疫，檢疫項目包括宰前疫病、瘦肉精及宰后旋毛蟲等，通過宰前檢疫合格的生豬才能待宰。此外，在運送途中死亡的生豬要現(xiàn)場銷毀，避免不法商販將死豬流入市場中銷售。
南寧市商務局相關負責人也表示，目前肉類追溯體系以生豬定點屠宰場為系統(tǒng)建設起點。對生豬進入屠宰場之前的監(jiān)管，主要采取的是盯住產(chǎn)地檢疫證的方式，通過產(chǎn)地檢疫證上的信息，能夠確定肉類的生產(chǎn)地區(qū)，可以具體到市、縣一級。
流通環(huán)節(jié)：以農(nóng)超節(jié)點為抓手
從屠宰場出來，豬肉主要流入農(nóng)貿(mào)市場、超市、肉類專賣店。與其他試點城市一樣，南寧市在豬肉追溯系統(tǒng)流通環(huán)節(jié)也選擇了以農(nóng)超節(jié)點為抓手，建立流通系統(tǒng)的下游體系。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授馮力對記者表示，流通領域情況比較復雜，小規(guī)模、個體經(jīng)營者多，流動性大，較難控制，所以就中國目前經(jīng)濟情況看，從農(nóng)超等節(jié)點進行規(guī)范管理顯得更重要一些。
目前，南寧市豬肉流通追溯系統(tǒng)已經(jīng)覆蓋了1家批發(fā)市場、25家標準農(nóng)貿(mào)市場、56家連鎖超市門店、5家配送中心、6家學校食堂，已向城市管理平臺上傳豬肉流通數(shù)據(jù)220余萬條。在已建立的追溯體系中，已覆蓋市場中的肉類經(jīng)營戶們必須持有流通服務卡，采購已入追溯系統(tǒng)中的豬肉，從采購數(shù)量、豬肉來源、銷售渠道上進行全程監(jiān)控。
然而，真正實現(xiàn)流通領域的全程監(jiān)控并非易事。從消費者到生產(chǎn)者的追溯“很難一通到底，中間可能會出現(xiàn)很多“岔路”。例如
養(yǎng)豬的與運豬的、運豬的與賣豬的都不一樣，一個環(huán)節(jié)倒幾道手，追溯的難度很大。只有嚴格對流通領域的管控，才能追溯
豬肉源頭。
針對這些問題，南寧豬肉流通追溯系統(tǒng)建設狠抓“一卡一秤”。根據(jù)追溯管理要求，肉類零售商必須將流通服務卡連同豬肉帶至農(nóng)貿(mào)市場，通過溯源電子秤讀取服務卡上的
信息，才能開啟溯源電子秤，并把追溯碼打印到銷售小票中。缺少任何一個環(huán)節(jié)都將無法正常銷售。同時，各農(nóng)貿(mào)市場管理方對入場的豬肉要求卡（流通卡）、單（結算單）、貨同行。
電子秤的管理上，各農(nóng)貿(mào)市場因情況不同管理方法也有所差異。南寧飛鳳市場作為較小的農(nóng)貿(mào)市場，僅有九家豬肉零售商，管理難度相對較小，能夠使用日常巡檢的方法要求使用溯源電子秤。而在豬肉攤位上市場開辦方采取管理人員分片負責、落實到人的管理模式，以保證電子秤的正常使用，防止使用私秤。
“這樣分片負責的方式更有利于流通體系的運行，不僅能夠保證豬肉信息的完整性，而且可以規(guī)范市場，減少使用私宰肉。”淡村市場負責人說道。
管理者：對從業(yè)者形成“倒逼”壓力
2012年南寧肉菜流通追溯系統(tǒng)建設正式上馬，南寧市政府召開南寧市肉類蔬菜流通追溯體系建設動員大會，確立以市長為首的工作領導小組。體系建立初期，南寧市采用以行政手段推進追溯系統(tǒng)建設。“通宵熬夜是經(jīng)常的事情，屠宰環(huán)節(jié)剛上線運行時，我們所有工作人員守點屠宰場，一個星期沒有怎么休息。”在談到豬肉流通追溯系統(tǒng)建設過程時，商務局相關負責人感嘆道。
作為建設者和管理者，南寧市商務局從毫無經(jīng)驗到形成自己的一套方法，經(jīng)歷了許多考驗。“上海、成都等先進試點城市我們都去了好幾次。我們也翻閱了許多資料，吸收了
國外的一些好的
方法。”商務局相關負責人說。
豬肉追溯系統(tǒng)建設過程中，許多困難目前依舊難以解決。如管理上缺乏相應的法律法規(guī)；零售商使用不積極、缺乏激勵和責任約束機制等。“下一步，我們計劃研究制定《南寧市食品流通追溯管理辦法》和《南寧肉類流通追溯體系運行考核辦法》。讓追溯體系進一步發(fā)展有法可依。”
商務局相關負責人還表示，計劃能夠通過開展集中宣傳月活動、新聞媒體宣傳等形式，讓消費者們主動去關注肉菜流通追溯系統(tǒng)的建設，形成倒逼壓力，進一步強化市場開辦方食品安全責任主體意識，把政府推動追溯工作轉變?yōu)槭袌鲩_辦方自發(fā)要求開展食品追溯工作。相比于一些試點城市以強有力的行政命令式發(fā)展路線，我們更傾向以市場為導向。
追溯系統(tǒng)作為南寧市2013年、2014年為民辦實事項目之一，南寧市商務局還將強化消費者查詢便捷度，明年初將新增兩種查詢方式：網(wǎng)絡查詢和手機APP查詢，可登錄南寧市肉類蔬菜流通追溯管理平臺網(wǎng)站，輸入追溯碼進行查詢；或者登錄網(wǎng)站下載手機查詢終端軟件，輸入追溯碼進行查詢。還將逐步提高蔬菜流通追溯系統(tǒng)的覆蓋率和使用率。
后記
蔬菜流通追溯任重道遠
肉菜流通追溯系統(tǒng)不僅包含豬肉，還有蔬菜。相比于豬肉，蔬菜的建立之路更為任重道遠。從田間到餐桌流通環(huán)節(jié)長、個體經(jīng)營者多、蔬菜品種復雜，西紅柿、茄子，丟一個、壓壞一個，甚至若遇到有經(jīng)營者中途調(diào)換、以次充好的情況，監(jiān)控難度很大，體系的建立不會像肉類那樣快捷。
面對種種挑戰(zhàn)，明年，南寧市將著力打造蔬菜流通追溯系統(tǒng)。計劃建立一個全新的蔬菜批發(fā)市場，設立試點批零市場，逐步摸索出一條屬于南寧蔬菜流通追溯體系建設之路。記者也將跟隨南寧肉菜流通追溯系統(tǒng)的建設步伐，深入呈現(xiàn)這一涉及民生的重大工程。
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