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我國人口多，吃飯問題是頭等大事。農(nóng)業(yè)家庭經(jīng)營解決了人們的溫飽問題，人們的食物消費結(jié)構(gòu)也悄悄發(fā)生了變化，最突出的就是肉類消費出現(xiàn)漸進式增長。1949年人均肉類消費4千克，2008年人均肉類占有量54.8千克，60年中國人均肉類消費增長了10倍。
肉類消費全景圖
20多年來，城鄉(xiāng)居民統(tǒng)算，中國人平均每年肉類消費增加500克左右。我們分城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村兩方面分析，就可以大致描繪出一幅當(dāng)前國人肉類消費的全景圖。
城鎮(zhèn)居民家庭購買人均每天不到2兩肉
2005年我國城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買肉類32.9千克，2006年為32.12千克，2007年為31.8千克，每天平均不到2兩肉。
收入越高肉類消費越多城鎮(zhèn)居民處在收入越高肉類消費越多的階段，把城鎮(zhèn)居民按收入分成5等份，收入最低的吃肉最少，隨著收入的增加，肉類消費數(shù)量同步增加，收入越高吃肉越多。如果進一步細分，有5％的城鎮(zhèn)困難戶肉類消費水平只有20千克，這與農(nóng)民的平均吃肉水平相當(dāng)。城鄉(xiāng)人口統(tǒng)算，也有5％左右的高收入家庭肉類購買量開始下降，但戶外消費卻明顯上升，綜合起來看，吃肉最多的還是中高收入群體。
吃肉越多的人群，肉制品消費比例越高收入高的人吃肉多，吃肉多的人肉制品消費比例大，這一現(xiàn)象在城鄉(xiāng)之間、城市高低收入者之間的對比就很能說明問題。全國的肉制品占肉類的10％，城市居民是肉制品消費的主力，而農(nóng)村居民肉制品消費則低到國家統(tǒng)計部門都忽略不計的程度。
進城農(nóng)民工肉類消費高于農(nóng)民進城打工的農(nóng)民工，多數(shù)是青年，不養(yǎng)豬照樣得吃肉，甚至吃肉量比在農(nóng)村時還要多，由于城市供應(yīng)的集中性和便利性，為人們?nèi)庵破废M提供了有利的條件，加上收入的增長，有利于肉制品的消費。人們吃肉的均衡性增強，也是擴大肉類消費的重要方面。遍布大街小巷的賓館、飯店、小吃店的服務(wù)員和90％的廚師都是農(nóng)民工，農(nóng)民工的主體是青年，與中年人的省吃儉用不同，而是有錢就買、有肉就吃。進城農(nóng)民工肉類消費水平也許還趕不上市民，但吃肉量已經(jīng)高于農(nóng)民。
忙人和懶人都是肉制品消費的主力肉制品安全、衛(wèi)生、方便的特征迎合了忙人、有錢人和“懶人”的消費需求。他們減少了廚房的家務(wù)勞動，騰出時間和精力靠從事需要更高技術(shù)的勞動增加收入，從而具備更強的消費能力。所以說大忙人和有錢的懶人都是肉制品消費的主力。
農(nóng)民平均每天才吃1兩肉目前，全國農(nóng)民年人均肉類消費18.74千克，合37斤肉，正好一天1兩肉。比全國平均肉類消費水平高出10千克的省有貴州28千克，四川、重慶31千克，云南32千克，廣東最高為33千克。這是2007年的數(shù)字，不是最高的。2005年全國農(nóng)民年人均肉類消費20.8千克，包括貴州在內(nèi)這幾個省都是30千克以上的水平。
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春節(jié)期間農(nóng)村肉類消費多于城市滿足農(nóng)民季節(jié)性消費不只是養(yǎng)殖者的任務(wù)，也是肉類工業(yè)的重要任務(wù)之一。企業(yè)家比常人更知道現(xiàn)實市場在哪兒？高收入人群是所有企業(yè)的目標(biāo)。春節(jié)城里人去飯館的逐年增加；農(nóng)村還處在家宴為最高規(guī)格的待客方式階段，春節(jié)期間，農(nóng)村居民的肉類消費雖然成倍增長，但肉制品消費還是相當(dāng)少。春節(jié)正好是天寒地凍的季節(jié)，肉類消費起來費工費時，抑制了春節(jié)旺季市場的肉類消費量。當(dāng)然，農(nóng)民要的是貨真價實的肉制品�？赡芪覀兊钠髽I(yè)家還沒看上這一市場，因此還沒有準備好適銷對路的產(chǎn)品。但中國農(nóng)村人口數(shù)量多于城市，大量的城里人又有回到鄉(xiāng)下過年的習(xí)慣，春節(jié)期間農(nóng)村人口有可能接近甚至超過10億，所以說，春節(jié)期間農(nóng)村肉類消費多于城市。
農(nóng)民吃的豬肉占到肉類消費量的3/4豬肉在中國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中占62％~65％，城鎮(zhèn)居民家庭購買豬肉占總購買量的60％，如果加上在外就餐，實際消費的豬肉占到肉類的一半多一些；農(nóng)民年消費豬肉15.6千克、牛肉0.6千克、羊肉0.8千克、禽肉3.7千克。農(nóng)民吃豬肉的量占肉類消費的比重高達75.36％。2005年農(nóng)民的人均豬肉消費比上年增加了2.1千克，2006年沒有增長，2007年下降。年度之間增減幅度不一，但最近25年農(nóng)民的肉類消費從6千克增加到20.7千克，增長了14.7千克。
九省農(nóng)民的豬肉消費，超過城里人的平均水平全國城鎮(zhèn)居民年人均家庭購買豬肉20千克，目前已有廣東、云南、貴州、四川、重慶、內(nèi)蒙古等9省農(nóng)民的豬肉消費超過城里人的平均水平。其中四川、重慶、貴州等農(nóng)民豬肉消費高達30千克以上，超過城鎮(zhèn)居民豬肉消費水平的50％。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費水平在全國是最高的。西南的農(nóng)民收入并不高，但主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢為當(dāng)?shù)厝颂峁┝讼M的方便條件，人們?nèi)忸愊M習(xí)慣得以養(yǎng)成，西南成為中國豬肉消費最多的區(qū)域，農(nóng)民的肉類消費西南排第一，東部沿海高收入地區(qū)處在第二位，再下來是東三省，東北人大塊吃肉的消費習(xí)慣和玉米等飼料原料的充足，推動了中國新的豬肉產(chǎn)區(qū)的形成，肉類消費最低的是中部地帶，盡管這里不是最貧困的地區(qū)。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類消費的重要因素。
城鄉(xiāng)居民肉類消費的共同特征
中國肉類消費正處在穩(wěn)步增長階段。農(nóng)村改革以來的經(jīng)濟成長，引起食物結(jié)構(gòu)的變化，最大特征就是畜產(chǎn)品消費增加。上世紀80年代以來，在人均收入大幅度增長的同時，城市居民家庭人均肉類消費增長了1倍，農(nóng)民人均肉類消費量增長了2倍。
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肉類主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費地區(qū)歷史形成的畜產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)多是主要消費區(qū)，四川、湖南是我國生豬主產(chǎn)區(qū)，西南和華南就成為全國人均豬肉消費量最高的區(qū)域。以豬肉為主的豬牛羊肉人均消費量最高的省市就集中在這里，貴州、重慶、四川、云南農(nóng)民人均消費量，均高于全國城鎮(zhèn)居民家庭購買量。加上廣東、湖南，共6個消費大省，都在全國最大的生豬主產(chǎn)區(qū)內(nèi)，形成了一條肉類集中消費帶。
高收入地帶成為必然的肉類主體消費帶在東南沿海高收入地帶，形成了中國又一條肉類主體消費帶———上海、浙江、福建、廣東、海南和廣西。
以上省市區(qū)農(nóng)民的肉類消費接近全國城鎮(zhèn)居民的消費水平，隨著收入的增長，農(nóng)民肉類的消費量也必然上升。
肉類消費的南北差異個人收入多少和肉類價格高低的差異主要表現(xiàn)在畜產(chǎn)品消費的總量上，南方城鎮(zhèn)居民豬肉和禽肉消費量最高，南方禽肉消費支出是北方的1.9 倍；而牛羊肉的消費支出，北方（53元）正好是南方（27元）的2倍，內(nèi)蒙古、青海、寧夏和新疆4省區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均牛羊肉支出134元，是南方平均水平的5倍，其中人均羊肉支出（96元）為南方（6元）的16倍。新疆農(nóng)民人均羊肉消費8千克，城市居民人均羊肉消費高達9.19千克。農(nóng)村居民家庭人均肉類消費量以及消費結(jié)構(gòu)，與城市居民消費偏好保持了高度的一致性。東南沿海崇尚豬肉制品，西北高原喜好牛羊肉。
居民戶外肉類消費比例會逐漸擴大城市居民家庭人均肉類消費1980年為19千克，1990年為25千克，2000年為26千克，2003年為33千克，上世紀90年代城市居民肉類消費沒有明顯增長，豬肉的家庭消費下降，禽肉消費增長59％，一方面說明家庭肉類消費結(jié)構(gòu)在變化，城鎮(zhèn)居民在肉類消費中，更傾向于消費營養(yǎng)豐富的動物性食品；另一方面是隨著收入的增加，戶外的消費需求日趨旺盛，上世紀90年代是中國餐飲業(yè)迅速崛起的年代，遍布大街小巷各種檔次的餐館、飯店密密麻麻，大小城市都有美食街；同期農(nóng)村居民豬肉消費增長29％，肉類消費增長39％，禽肉消費增長了1倍多。
中國和德國兩國雖處不同發(fā)展階段，但都是豬肉消費大國。德國每年消費240萬噸的加工肉制品，其中107萬噸在家里消費，其余的133萬噸在家庭外消費，占一半多。我國大城市職工午飯多在機關(guān)食堂用餐，每餐多有肉，中國人的消費習(xí)慣不同于歐美一日三餐都吃肉，肉類消費一般分布在午、晚正餐，加之部分家庭晚餐戶外化，確實出現(xiàn)一部分人群在家、在外肉類消費比例大體相當(dāng)。31個省市區(qū)中的11個省市在外用餐消費多于在家肉類消費支出。其中浙江、廣東、北京、上海4省市城市居民 2002年在外用餐平均支出853元，占到全部食品支出的23.5％。有專家估計，目前大城市居民在外消費肉食占肉類消費總量的1/3，保守一點，按1 /5計算，全國城鎮(zhèn)居民人均肉類消費大約在41千克上下。
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中國肉類消費的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)城鄉(xiāng)居民有了同等的肉類消費選擇權(quán)。目前，農(nóng)村居民人均肉類消費達到18.2千克，恰好是1978年的3倍。而同期城市居民家庭人均肉類消費量增長了1倍。中國人的肉類消費量仍處在低水平，由收入增加而引起的肉類消費的增加傾向仍在繼續(xù)，農(nóng)村的肉類收入彈性仍然很高，要擴大肉類的消費量，需要有一個穩(wěn)定上升的收入保障。中國肉類消費的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。
農(nóng)民的肉類消費與城里人的差距正在縮小以10年的間隔期來觀察，1981年城市居民家庭人均肉類消費量是農(nóng)村居民的2.2倍，1991年為2倍，2001年是1.4倍。非常明顯，農(nóng)村肉類消費與城市的差距正在縮小。
中國肉類消費處在穩(wěn)步增長階段
中國的肉類消費大體可以劃分為這樣幾個階段：
第一階段：上世紀50年代到80年代特征是有什么吃什么，因為那個年代，兩三億的人口還沒有解決溫飽問題，全國年人均肉類消費也就是10千克上下，到了 1978年農(nóng)民年人均肉類消費也只有6千克，城鎮(zhèn)居民吃肉比農(nóng)民多，但也只有18千克。可見，肉類消費還沒有條件成為人們的生活必需品，農(nóng)民養(yǎng)畜首先是保證城市供應(yīng)，其實在那個時候農(nóng)民也不具備肉類消費的經(jīng)濟能力。
第二階段：從1990年前后畜產(chǎn)品真正市場化開始畜產(chǎn)品價格放開，消費者自由購買，到了這個時候吃肉多少取決于自己的消費購買力。這個階段已經(jīng)過去了20年，還將會持續(xù)二三十年，主要特征有三：一是城鄉(xiāng)居民肉類消費都在增長，二是農(nóng)民肉類消費增長速度快于城里人，三是終究會達到城鄉(xiāng)居民肉類消費水平大體相當(dāng)。
第三階段：城鄉(xiāng)居民在肉類消費上的差異基本消失城里人與鄉(xiāng)下人在肉類消費上的倍數(shù)關(guān)系成為歷史，從營養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，該吃多少就吃多少。這第三階段距我們很遠，但主要特征是農(nóng)民吃肉多于城里人，體力勞動者吃肉多于腦力工作者，也就是中國肉類消費相對穩(wěn)定的時候。
肉類消費大趨勢
中國肉類消費的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉中國肉類消費正處在穩(wěn)步增長期。最近這20多年，在人均收入大幅度增長的同時，城市居民家庭人均肉類消費增長了1倍，農(nóng)民人均肉類消費量增長了2倍。城里人一日三餐每頓1兩肉，農(nóng)村先富起來的農(nóng)民每天消費2兩肉，達到今天城里人的水平，城鄉(xiāng)居民人均每天多吃1兩肉，這是國民肉類消費的階段性目標(biāo)。
人均每天消費2兩~3兩肉，是一個實實在在的需求農(nóng)村先富起來的1億多人和城市高收入人群，人均肉類日消費水平現(xiàn)在已經(jīng)分別達到2兩~3兩。未來若干年，城鄉(xiāng)居民人均年肉類消費，將由現(xiàn)在的33千克和20千克再上升一個臺階，還難以達到富裕人口今日的消費水平，但還是會逐年向每日2兩或3兩的肉類消費水準逼近。
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農(nóng)村居民的肉類消費還有成倍增長的空間農(nóng)民全年吃肉20千克，城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買豬肉20千克、購買肉類33千克，加上在外消費，城里人吃肉在40千克以上。中國臺灣省人均肉類消費已經(jīng)是87千克，首都北京城鎮(zhèn)居民人均肉類消費 60千克，其中20％的高收入人群高達70千克。農(nóng)民在中國是多數(shù)，而且多數(shù)農(nóng)民還不富裕，收入不高，現(xiàn)實購買力不強，吃不起肉的農(nóng)民還不少。農(nóng)民人均肉類消費量只是城里人的一半。遲早會有一天，農(nóng)民的吃肉水平會跟城里人一樣高，也就是說，
農(nóng)村居民的肉類消費還有成倍增長的空間。
早餐應(yīng)該吃點肉早餐對于保持人一天的精力來說非常重要，早餐應(yīng)該吃點肉。零早餐和素早餐都會損傷大腦，應(yīng)大力開發(fā)方便肉食品，并希望能加上“早餐營養(yǎng)肉”的字樣，以引導(dǎo)人們早餐多消費這類產(chǎn)品，解決人們早餐吃肉不方便的問題。
關(guān)注主體人群消費是增加肉類消費總量的途徑社會上各種慢性病人該吃什么、不該吃什么幾乎人人皆知，而中年人、正常勞動力，每天吃多少肉比較合適幾乎無人說得出、說得準。
美國肉類消費最多的人群是中青年，美國中年男性消費豬肉的量最高，為人均年度消費新鮮豬肉30磅、加工豬肉46磅以上，合計超過76磅。而中國目前的人群肉類消費量，則恰好相反，大約再過20年左右，中國也會形成那樣的格局。資金可以扶貧，教育可以扶貧，營養(yǎng)也能扶貧。
中國肉類生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類消費與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性，主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費地區(qū)，高收入地帶也是肉類主體消費帶。農(nóng)村肉類消費與城市的差距正在縮小，中國肉類消費的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)村居民肉類消費還有成倍增長的空間。收入越高的人群，肉類消費量越多，質(zhì)量也好，中國肉類消費的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉。什么時候，農(nóng)民和城里人吃肉一樣多，體力勞動者比腦力勞動者吃肉多，那才是我國肉類消費進入佳境的時候。
