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我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的基礎(chǔ)是從上世紀(jì)50年代開(kāi)始建立的。至今大體分為四個(gè)階段：
(1)多頭管理時(shí)期(1950年—1954年)，屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口鍋;肉品檢驗(yàn)只檢胴體、不檢內(nèi)臟和頭蹄;檢驗(yàn)項(xiàng)目項(xiàng)目不全，漏檢嚴(yán)重。
(2)統(tǒng)一管理時(shí)期(1955年—1985年)， 商業(yè)部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰廠(chǎng)及場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生工作，將分散在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、供銷(xiāo)、外貿(mào)等部門(mén)的屠宰場(chǎng)統(tǒng)一劃歸商業(yè)部所屬的食品公司及分支機(jī)構(gòu)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一管理;衛(wèi)生部 門(mén)對(duì)屠宰場(chǎng)的建筑、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、肉品加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售方面的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo);畜牧獸醫(yī)部門(mén)對(duì)屠宰場(chǎng)的獸醫(yī)工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。
(3)放開(kāi)經(jīng)營(yíng)時(shí)期(1986年—1997年)，生豬屠宰從國(guó)營(yíng)食品公司獨(dú)家經(jīng)營(yíng)變成多種經(jīng)濟(jì)主體多渠道經(jīng)營(yíng)。由于缺乏法制化的規(guī)范管理，出現(xiàn)了一系列新的問(wèn)題。主要是：個(gè)體屠商泛濫、流通秩序混亂;病害肉大量上市，危害消費(fèi)者健康;機(jī)械化屠宰設(shè)施大量閑置，資源浪費(fèi)嚴(yán)重;環(huán)境污染嚴(yán)重;稅收大量流失。
(4)依法規(guī)范時(shí)期(1998年—2014年)
1998年1月1日國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國(guó)務(wù)院決定將商務(wù)部的生豬屠宰管理職能移交到農(nóng)業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進(jìn)入了一個(gè)新階段。
(1)促增產(chǎn)：生豬及豬肉生產(chǎn)總量上升
2013年中國(guó)生豬出欄71557萬(wàn)頭，比上年增長(zhǎng)3.6%，豬肉產(chǎn)量5493萬(wàn)噸，約占全球豬肉總產(chǎn)量的50.6%，比上年增長(zhǎng)2.8%，豬肉是中國(guó)肉類(lèi)食品的當(dāng)家品種，占全國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量的64.3%。
(2)壓場(chǎng)點(diǎn)：生豬屠宰廠(chǎng)(場(chǎng))數(shù)量下降
2011年至2012年，商務(wù)部等9部門(mén)聯(lián)合在全國(guó)開(kāi)展生豬定點(diǎn)屠宰資格審核清理工作。各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的條件和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全國(guó)的生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)(場(chǎng))和小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)進(jìn)行了審核清理。生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)(場(chǎng))由5919家減至 4585家，削減幅度達(dá)22.5%;小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)由14019家減至10135家，削減幅度達(dá)27.7%。生豬屠宰企業(yè)總數(shù)由19938家減至 14720家，減少5218家，降幅達(dá)26.2%。2012年底全國(guó)生豬屠宰行業(yè)的情況是，商務(wù)部統(tǒng)計(jì)的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)4585家，占生豬屠宰行業(yè)的 31%;小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)10135家，占生豬屠宰行業(yè)的69%。小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)約占行業(yè)的70%。
(3)保安全：嚴(yán)懲非法屠宰，加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管
根據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前經(jīng)過(guò)定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)(場(chǎng))檢疫檢驗(yàn)的生豬有3億多頭。按全國(guó)出欄生豬7億頭計(jì)算，檢疫檢驗(yàn)生豬只占出欄總量的42.8%。
(4)調(diào)結(jié)構(gòu)：發(fā)展生豬標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖與屠宰
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年全國(guó)規(guī)模以上牲畜屠宰企業(yè)1325家，比2012年的1300家增加25家。其中，生豬屠宰企業(yè)占90%以上。
(5)穩(wěn)價(jià)格：豬肉銷(xiāo)售與進(jìn)出口貿(mào)易
2012年中國(guó)豬肉市場(chǎng)交易量為4725萬(wàn)噸。其中城市交易量為2,387.5萬(wàn)噸。其比重為50.5%。2013年城市豬肉市場(chǎng)交易量進(jìn)一步上升。2012年豬肉在農(nóng)村的市場(chǎng)交易量為2,337.6萬(wàn)噸，其比重為49.5%。2013年這一比重又有進(jìn)一步下降。
(6)強(qiáng)基礎(chǔ)：生豬養(yǎng)殖、屠宰、銷(xiāo)售一體化
以“專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)”的理念和模式改造傳統(tǒng)生豬養(yǎng)殖業(yè)，加快傳統(tǒng)分散飼養(yǎng)方式向現(xiàn)代集約飼養(yǎng)方式的轉(zhuǎn)變，建立穩(wěn)固的環(huán)保型生豬養(yǎng)殖基地，實(shí)現(xiàn)屠宰加工業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，加快了生豬養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售一體化的步伐。
擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖基地，確保兩個(gè)安全;發(fā)展工業(yè)化生豬屠宰加工，淘汰落后產(chǎn)能;實(shí)施品牌化產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，加快結(jié)構(gòu)調(diào)整;建設(shè)冷鏈化肉品物流體系，增強(qiáng)保供能力;形成可持續(xù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，提高綜合效益;建立一體化行業(yè)管理體制，推進(jìn)依法治理。
